2022年5月，《舌尖上的中國》執(zhí)行總導(dǎo)演任長箴接受《環(huán)球人物》專訪。 2012年5月14日22:30，美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》在央視《魅力紀(jì)錄》欄目開播，一夜風(fēng)靡，無數(shù)人深夜窩在家里等著更新。想來，這距今已整整10年了。關(guān)于美食、關(guān)于中國文化、關(guān)于中國故事，它都是最成功的“出海者”之一，其海外影響力至今不衰。
同時，它也成為各路學(xué)者研究的對象。2012年，有人從中探討紀(jì)錄片的選材；2013年，有人探討其中的民族特色；2014年，有人以其為例論述中性文化的社會功能；2015年，有人從藝術(shù)學(xué)、音樂的角度研究它；2016年，有人從中探尋受眾心理；2017年，其中的生態(tài)思想被人解讀；2018年，有人研究其民俗文化呈現(xiàn)；2019年，有人淺談它在對外漢語教學(xué)中的運用；2020年，有人探討它對醫(yī)學(xué)生價值觀的啟示；2021年，有人研究其中的時空美學(xué)敘事；2022年，有人以它為例論述美食紀(jì)錄片的味覺呈現(xiàn)……
如果放在國際傳播的視角下回望，我們需要審視的是，《舌尖上的中國》“做對了什么”？
拍出全人類都看得懂的故事
“松茸產(chǎn)地的凌晨3點，單珍卓瑪和媽媽坐著爸爸開的摩托車出發(fā)。穿過村莊，母女倆要步行走進(jìn)30公里之外的原始森林。雨讓各種野生菌瘋長，但每一個藏民都有識別松茸的慧眼。松茸出土后，卓瑪立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好，只有這樣，菌絲才可以不被破壞。為了延續(xù)自然的饋贈，藏民們小心翼翼地遵守著山林的規(guī)矩。為期兩個月的松茸季節(jié)，卓瑪和媽媽掙到了5000元，這個收入是對她們辛苦付出的回報。”
這是《舌尖上的中國》第一集“自然的饋贈”里講述的一段故事，至今讀起來仍感回味無窮?？稍趫?zhí)行總導(dǎo)演兼第一集導(dǎo)演任長箴的記憶里，這經(jīng)典的一幕險些夭折。
《舌尖上的中國》講述了單珍卓瑪采松茸的故事。
《舌尖上的中國》講述了單珍卓瑪采松茸的故事。 以往的中國紀(jì)錄片制作往往是先寫文案，再按文案拍，業(yè)內(nèi)稱之為“貼畫面”。央視最初擬定的文案是按照柴米油鹽醬醋茶來分集，從周口店猿人遺址說起，充滿了歷史考據(jù)感。比如醋那一集，有房玄齡、唐明皇因為女人吃醋的故事；到了鹽那一集，有潘冬子給紅軍送鹽的故事。
任長箴覺得，“這本子拍出來不好看”。她1998年畢業(yè)于北京廣播學(xué)院電視系電視編輯專業(yè)，2000年至2005年擔(dān)任央視社教中心《人物》欄目導(dǎo)演，擅長人物刻畫。2010年，她離開央視，創(chuàng)辦“任長箴紀(jì)錄片工作室”。2011年，央視紀(jì)錄頻道開播，任長箴受頻道副總監(jiān)、《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿之邀，加入《舌尖上的中國》團(tuán)隊，擔(dān)任執(zhí)行總導(dǎo)演。她告訴《環(huán)球人物》記者，主創(chuàng)團(tuán)隊與美食專家開座談會，有專家問：“小任，這個片子打算拍幾集？”任長箴說：“拍7集，對應(yīng)周一到周日。”專家說：“不對，很顯然應(yīng)該是8集，中國有八大菜系。”還有人提出，為了商業(yè)推廣，在最后一集來個最牛餐館大集結(jié)，帶有旅游服務(wù)性質(zhì)，由當(dāng)紅明星來主持。更有人說：“現(xiàn)在食品安全那么熱，要不要表現(xiàn)我們的東西是干凈的？”
這些提議被任長箴一一否決。她不是美食家，也不會做飯，只是一名紀(jì)錄片導(dǎo)演。她甚至認(rèn)為，這部片子首先就不是一部關(guān)于美食的片子，它講的實際上是中國的人文地理，只不過從美食的角度切入。她花1萬多塊錢從網(wǎng)上買來《中國國家地理》等過刊，讓助手幫她把刊物上提到的所有食物、食材按省分類，條分縷析地整理出來，繪出一幅“中國美食地圖”。這是她拍攝紀(jì)錄片的第一步：紙面調(diào)研。
“我是學(xué)著英國廣播公司（BBC）的方式做調(diào)研，即先紙面調(diào)研，然后再做實地調(diào)研，二者配合著做。每一集有7到10個故事，7集下來就是五六十個故事。不提前調(diào)研的話，隨機(jī)去拍，最后組合不起來。”任長箴說。
《舌尖上的中國》講述了圣武（左）和茂榮兄弟等挖藕人的故事。 在湖北某地實地調(diào)研時，縣里把制作團(tuán)隊帶到模范經(jīng)營的藕塘，任長箴覺得不行，得找一望無際的野湖。去了野湖，任長箴在無數(shù)挖藕人中找到茂榮和圣武兄弟倆。“作為職業(yè)挖藕人，每年茂榮和圣武要只身出門7個月，采藕的季節(jié)，他們就從老家安徽趕到有藕的地方。較高的人工報酬使得圣武和茂榮愿意從事這個艱苦的工作。挖藕的人喜歡天氣寒冷，這不是因為天冷好挖藕，而是天氣冷買藕吃藕湯的人就多一些，藕的價格就會漲。”這是任長箴自己寫的解說詞，每一集的解說詞都由親歷現(xiàn)場的分集導(dǎo)演自己寫成。
曾擔(dān)任國務(wù)院新聞辦主任的趙啟正說：“中國的文化不能像天上的云彩,只飄來飄去不落地，而要變成雨滴，能夠驅(qū)散霧霾、滋潤大地，落在國外也能被愉快地接受，而這雨滴就是中國的故事。故事離真理最近，而且容易懂、印象深，不能用原則性的、哲學(xué)的語言去傳播文化，那樣事倍功半。中國文化的對外傳播要‘故事驅(qū)動’。”
“什么是故事？故事是人遇到了困難，怎么去擺脫困境。單珍卓瑪要采松茸，但沒有采到好松茸，在交易市場里就焦慮起來，她又是怎么克服困難采到的？她只好第二天天還沒亮就出發(fā)，再到原始森林里，付出更多辛勞去發(fā)現(xiàn)高等級的松茸，因為錯過這個雨季，松茸就消失了。圣武和茂榮兄弟倆長年從淤泥里把藕挖起來，需要費很大力氣，導(dǎo)致腰疼、胳膊疼、腿酸，但為了蓋房子、供孩子上學(xué)，為了‘多掙幾個錢’，他們還是堅持下來。這是全人類都看得懂的樸素的故事。講故事不是講一個人是當(dāng)?shù)氐哪７渡a(chǎn)專業(yè)戶，做得比別人都好，又身先士卒。我們講故事容易陷入這樣的誤區(qū)，可這些外國沒有，人家就看不懂，拿到海外就不是好故事。我們常說講好中國故事，我認(rèn)為首先是講好故事，而這個故事恰好發(fā)生在中國，它拿到日本、意大利、英國，也是故事，才能打動人。”任長箴說。
在任長箴看來，一部好的影視作品，故事占七成決定因素，畫面只占三成。在拍攝《舌尖上的中國》時，任長箴注意到索尼公司一臺新式攝像機(jī)上市了，它有一個特點，“可以把電視節(jié)目電影化，可以把前景深這種攝影理念運用起來，而以前只能用照相機(jī)拍攝前景深”。于是，任長箴先租了一個星期，覺得效果不錯，才申請采購了一臺。專業(yè)器材拍攝了許多專業(yè)畫面，如微距攝影、大特寫等，拍攝人員恨不得把鏡頭貼在鍋沿上。在呈現(xiàn)炭烤松茸畫面時，一片切好的松茸幾乎占滿整個屏幕，讓人垂涎欲滴。
“我跟大家強(qiáng)調(diào)，要拍出微觀里的壯觀。我們?nèi)粘Ｈ菀缀雎晕⒂^的東西，把微觀的東西拍壯觀了，就拿到了細(xì)節(jié)。”任長箴說。她最終整理出這部紀(jì)錄片的邏輯線：“食物既然和物種生態(tài)氣候濕度相關(guān)，那么可以有《自然的饋贈》，就是講原生態(tài)、野生。如果和化學(xué)變化有關(guān)系，那我可以有一集叫《轉(zhuǎn)化的靈感》，講中國人對食物的加工。如果有物理變化，那就是腌漬，用鹽的大分子置換食物的水分子，風(fēng)味就變化了，就是《時間的味道》。食物的根本是吃飽，尤其是對中國人，那必須有一集《主食的故事》。食材備好了就進(jìn)廚房了，從香格里拉尼西土陶到村宴流水席再到高端廚房，都是廚房，這是《廚房的秘密》。接下來就是食物的最高階段，那就是《五味的調(diào)和》。第七集則重新回到大地，回到田野，回到人類依靠勞動耕種改變的地貌和收獲的糧食，這就是《我們的田野》。”
《舌尖上的中國》攝制團(tuán)隊在北京一戶人家拍攝用自家屋頂菜園里的蔬菜烹制美食。 后來的第二季，沒有了任長箴的參與，但延續(xù)了第一季的制作思路。2013年，陳曉卿在《舌尖上的中國2》開拍前對所有編導(dǎo)提出了兩個要求：第一是只拍50元錢以下的食物，第二是要求分集導(dǎo)演與拍攝對象“談戀愛”，真正融入尋常百姓家，拍出活色生香、接地氣的畫面。結(jié)果是第二季繼續(xù)火爆。
“中國美食蘊含的最重要元素是一個‘和’字”
在海外，這部中國紀(jì)錄片也受到前所未有的歡迎。比利時國家電視臺總監(jiān)杜赫普看了《舌尖上的中國》樣片，被故事情節(jié)深深打動，當(dāng)即決定在比利時國家電視臺黃金時間盡快播出。2013年2月9日中午，法語譯制片《中國味道》在比利時國家電視一臺開播。此前，比利時從未引進(jìn)過中國拍攝的紀(jì)錄片。杜赫普認(rèn)為這會改變長久以來中餐在當(dāng)?shù)厝搜壑械男蜗蟆?ldquo;這已經(jīng)不僅僅是用—個好字可以形容的了。中國美食需要汗水、智慧和經(jīng)驗，這部片子會讓觀眾了解到，中國的美食并不是輕易而成的。”
2013年1月，中國廣播電影電視節(jié)目交易中心總裁馬潤生透露，《舌尖上的中國》海外銷售額已達(dá)226萬美元，創(chuàng)造了中國紀(jì)錄片海外發(fā)行的最高紀(jì)錄。該片已被譯成6種語言文字，銷售到75個國家和地區(qū)，其中包括美國和歐洲一些主要國家。2013年初，《舌尖上的中國2》尚未開拍，就已在一次國際影視節(jié)目展上啟動了首輪海外版權(quán)銷售，單片銷售額達(dá)到35萬美元，再次創(chuàng)造了中國紀(jì)錄片海外發(fā)行的最好成績。據(jù)中國國際電視總公司海外發(fā)行部透露，《舌尖上的中國》系列在海外市場反響熱烈，有的國家和地區(qū)甚至發(fā)生了多個機(jī)構(gòu)爭搶該片的現(xiàn)象。
用中國電視紀(jì)錄片學(xué)術(shù)委員會會長劉效禮的話說，毫無宣傳色彩的《舌尖上的中國》，恰恰成了宣傳中國最好的宣傳片。
奧秘藏在任長箴等人一集一集寫出來的解說詞里。
“北方人喜歡吃面食，而南方人則離不開米飯，這是因為一千年前形成的兩大農(nóng)業(yè)布局，一個是黃河流域以黍和麥為主的旱作農(nóng)業(yè)，而另一個則是長江流域的稻作農(nóng)業(yè)。因此出現(xiàn)了中國獨特的‘南米北面’主食格局。地處太湖流域的嘉興，正處于中國最古老的稻作文化區(qū)之中，在相當(dāng)長的時間里，嘉興以天下糧倉而著稱。以江南精致細(xì)膩生活方式著稱的嘉興人，踏實放心的一天，是從一個熱騰騰的肉粽子開始的。而每年晚稻成熟，就到了寧波人打年糕的時候。”寫的是主食，談?wù)摰膮s是華夏文明的源頭與脈絡(luò)、中華地理的經(jīng)緯與分野。
“曾有學(xué)者推論，人類的歷史都是在嗅著鹽的味道前行。這是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，已經(jīng)在漫長的時光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。”拍的是鹽，投射的卻是中國的漫長歷史和遼闊鄉(xiāng)土。
“五味使中國菜的味道千變?nèi)f化，也為中國人在回味他們各自不同的人生境遇時，提供了一種特殊的表達(dá)方式。在廚房里，五味的最佳存在方式，并不是讓其中某一味顯得格外突出，而是五味的調(diào)和以及平衡。這不僅是中國歷代廚師和中醫(yī)不斷尋求的完美狀態(tài)，也是中國在為人處世、甚至在治國經(jīng)世上所追求的理想境界。”說的是甘、苦、咸、酸、辛五種美味，承載的卻是治大國如烹小鮮的中國智慧。
“廚房的秘密，表面上是水與火的藝術(shù)。說穿了，無非是人與天地萬物之間的和諧關(guān)系。因為土地對人類的無私給予，因為人類對美食的共同熱愛，所以，廚房的終極秘密就是——沒有秘密。”走進(jìn)了廚房，意義卻在廚房之外“和”的哲學(xué)了。
正是這些從土地里生長出來、從食物里品味出來的中國文化，在涓涓細(xì)流般的講述中，有力地?fù)糁辛巳诵?。日本神戶國際大學(xué)教授毛丹青在課堂上給學(xué)生播放了《舌尖上的中國》，隨后更新了一條微博，其中提到一名日本女生的評論：“她說今天回家就想試著做黃饃饃，還說這個節(jié)目改變了她對中國的看法，我問她改變了什么，她回答‘我現(xiàn)在才知道中國原來是很容易讓人理解的國家’。”
理解了什么呢？華中師范大學(xué)歷史文化學(xué)院教授姚偉鈞告訴《環(huán)球人物》記者：“中國美食蘊含的最重要元素正是一個‘和’字，反映的是中國人和而不同的理念與智慧。隨著美食紀(jì)錄片的海外傳播，看懂了中國美食，也就潛移默化地了解了中國人的和平與和睦。”
《舌尖上的中國》之后，通過美食傳遞中國文化的手法被其他美食片沿襲和發(fā)揚光大。2018年6月，聚焦燒烤的紀(jì)錄片《人生一串》開播，“煙火氣”一詞自此流行起來?！渡钊绶小穭t講述了火鍋的故事，導(dǎo)演李薌說：“火鍋包羅萬象，是群體性與全天候兼容的美食符號。”這一點與傳統(tǒng)中國人的性格不謀而合?！洞ú说钠犯瘛贰肚匚秲骸贰秾の俄樀隆返缺姸嘀v述地方美食的紀(jì)錄片，則展現(xiàn)了延綿已久的中國各地人文特色。
外國人最感興趣的中國名片
2014年4月，《舌尖上的中國2》首播。2018年2月，《舌尖上的中國3》首播。此后，《舌尖上的中國》系列“停更”了，而展現(xiàn)中國美食的視頻每天都在更新。在海外視頻平臺上，許多國家的年輕人因介紹中國美食成為網(wǎng)紅。
據(jù)TikTok（抖音海外版）平臺不完全統(tǒng)計，近年來“中國美食”話題的熱度持續(xù)攀升，視頻累計播放量已超過17億次。去年，17歲的美食網(wǎng)紅arianafeygin在TikTok上發(fā)布了一條制作草莓糖葫蘆的視頻，播放量超過2000萬次，330多萬人點贊。她向網(wǎng)友介紹，這種糖葫蘆源自中國，已經(jīng)成為她最愛的小零食之一。網(wǎng)友留言：“這是世界上最動聽的嘎吱聲。”
這條視頻也引起不同國家網(wǎng)紅美食博主的效仿。來自印尼的cheekykiddo，制作了草莓和葡萄兩種糖葫蘆，做完后拿勺子一敲，外面的冰糖立刻發(fā)出清脆的聲音，非常誘人。來自西班牙的dantefiorani也制作了草莓糖葫蘆，不同的是他沒有切除草莓蒂，保留了更多自然風(fēng)味。還有的網(wǎng)紅博主制作了連中國人都少見的楊桃糖葫蘆、西瓜糖葫蘆、火龍果糖葫蘆等。目前，“糖葫蘆”主題視頻觀看量達(dá)7億次。
北京冬奧會上，關(guān)于美食的故事也是傳播度極高的。馬耳他唯一參賽運動員珍妮絲·斯皮泰里一邊等成績一邊吃豆包，美國選手茱莉亞·馬里諾在斬獲亞軍后說自己這些天吃了200個餃子，各國運動員拍下自己吃麻辣燙、蔥油餅的視頻。
“任何民族都離不開食物，進(jìn)而離不開美味的食物。在這方面，中國和西方乃至全世界有共同語言，不受意識形態(tài)的束縛，這是美食風(fēng)味對外傳播的天然優(yōu)勢。”姚偉鈞說。日前，中國烹飪協(xié)會向美國民眾開展的調(diào)查顯示：在中國美食、文化風(fēng)俗、風(fēng)景名勝、中國歷史、現(xiàn)代中國人的生活等眾多中國元素中，超過一半的受訪者對中國美食感興趣。在另一份涵蓋日本、韓國、泰國、印度、新加坡、美國、西班牙、意大利等8國受訪者的《全球美食影響力報告》中，87.8%的受訪者表示近期外出就餐會選擇品嘗中餐。中國美食正是海外民眾最喜歡的中國元素、最感興趣的中國名片。（記者 田亮）
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