食物保鮮“奇招”不斷 古人也愛吃“罐頭”

最近，黃桃罐頭成了許多人的新寵。其實，罐頭并不是現代人的專利，早在3000年前，我國的先民們就開始使用陶器封藏食物，有了“罐頭”的雛形。

那么，你知道古代的“罐頭”是怎么制作的嗎？除了罐裝封存，古人還通過哪些方式進行食物保存？到了現代，食物的保鮮技術又有了怎樣新的發(fā)展？

“罐頭”古已有之

在中國，罐藏食品的歷史十分悠久。考古人員發(fā)現，早在公元前316年，包山楚墓就曾埋下十二個陶罐，罐子的標簽上注明了封藏食品的名稱，并以泥封、葦葉隔層、草餅覆蓋包裹封藏。

《周禮·大業(yè)拾遺》中也有記載，人們將魚肉裝入嶄新無水的瓷瓶中，用封泥密封瓶口，杜絕空氣進入，五十至六十日后，鮮同往日。

到了6世紀，北魏賈思勰在《齊民要術》中對罐藏法做了更加詳細的描述，其中提到甕肉之法是：“和訖，內甕中，密泥封頭。”而魚鲊之法為：“一層魚，一層飯，手按令緊實，荷葉閉口，泥封勿令漏氣。”

《齊民要術》中還提到了水果罐頭的做法，揭示了古人如何把梨密封在瓶中：“先作漤（以鹽漬果），用小梨，瓶中水漬，泥頭，自秋至春，至冬中，須亦可用。”又說：“將用去皮，通體薄切，奠之以梨漤汁，投少蜜，令甜酢，以泥封之。”

清代的《素食說略·罐頭》中明確出現了“罐頭”二字。書中寫道：“罐頭食物，殊不新鮮，然可備不時之需，如冬筍、蘑菇、豌豆、栗子、胡瓜、菱角之類。菜乏時，亦可采用。”可見，與早期多封存肉類、水果不同，此時的罐頭也用來貯藏蔬菜。

其實，以上這些食物保存的方法均可概括為密封儲藏法，這與現代罐頭工藝的原理十分相似。而現代罐頭的誕生則可追溯到18世紀末葉的法國。

1804年，在拿破侖的大力懸賞下，法國人尼古拉·阿培爾成功研究出世界上第一批罐頭食品。他將食品加熱后裝入瓶內，并用木塞塞住瓶口，連瓶煮沸后再趁熱塞緊木塞，最后用蠟密封瓶口。

這個發(fā)明很快傳遍世界。1906年，上海商人成立了我國第一家罐頭食品企業(yè)——海泰豐食品公司。

到了1933年，在上?！缎侣剤蟆飞弦延?ldquo;罐頭”的廣告登出，當時的罐頭生產肩負著發(fā)展民族工業(yè)的使命，因此打出了“生產救國”的口號，而其宣傳的產品正是上海老字號“梅林”罐頭。

保鮮“奇招”不斷

在古代，交通運輸困難，貯藏技術有限，人們還有哪些方式保證在年節(jié)、祭祀、宴會上食材的豐富呢？

當時，腌菜十分普遍。《周禮》中提到，有一種專門的職位來稱呼制作腌菜的人，即“醢人”，而韭菜、蔓菁、鳧葵、白菜、芹菜、竹筍、水藻等腌菜十分珍貴，專供王室食用，或用于祭祀、待客。

與蔬菜一樣，肉類食物也可以通過腌制等特殊處理延長其保存期，無論是鹽漬法、煙熏法還是油封法，都能有效地對食物進行保存。

古人還講究食物的“色鮮”，因此，古籍中也記錄了一些能令食物保持“色鮮”的方法，包括鹽酒漬、蜜糖漬、醬醋漬、臘水漬等。高濃度的鹽酒、蜜糖、醬醋、臘水因其良好的殺菌防腐功能而廣受普及。

如《素食說略》記錄了酒漬法，即用凈棉花包好蘋果、石榴、柑橘、梨等，再以燒酒浸之，收瓷器內，勿令泄氣，可久藏；《養(yǎng)小錄》記錄了如何用蜜浸諸果，即諸果先以白梅汁拌，以提凈上白糖加入，后加蜜，色鮮，味不走，久不壞；《宋氏養(yǎng)生部》記錄了醋漬法，有醋浸十八制的講究，即用白米醋浸漬新葡萄、櫻桃、桃子等。

另外，古人還善于利用農作物的天然秉性及相互間的作用進行貯藏。在宋代的《格物粗談》中有記載，“金橘藏于綠豆中，則經久不變”“冬瓜內置茄子，至春不壞”“揀不損失梨子，取不空心大蘿卜，插梨枝在內，紙裹，放暖處，至春深不壞”。

《格物粗談》中還記錄了一則蘇軾用活竹儲藏櫻桃的故事：“地上活毛竹挖一孔，揀有蒂櫻桃裝滿，仍將口封固，夏開出不壞。”這一方法非常巧妙，不僅可以用來儲藏櫻桃，還可以儲藏桃或者杏。

無獨有偶，據宋代蔡襄的《荔枝譜》記載，當時的人們還會將色澤鮮艷的荔枝放入竹子中，先在空腹大竹上鑿開一孔，將荔枝投入竹節(jié)中，再用泥封好小孔進行貯存。據說，借助竹子的滋潤，荔枝可經冬春而色香不變。

新技術，花式爭“鮮”

盡管罐頭和冰箱的發(fā)明大大延長了食物的壽命，但從全球視角來看，食物的保鮮與儲存問題仍持續(xù)困擾著人類，由于食物腐敗、變質所帶來的食物浪費依然觸目驚心。

據統(tǒng)計，全世界每年約有1/3的食物被白白浪費，總量高達13億噸。在美國，食物浪費給農業(yè)生產行業(yè)造成每年420億美元的經濟負擔，其中超過一半要歸因于冷鏈運輸間斷導致溫度變化引起的食物腐敗變質。

另一方面，食物浪費引起的環(huán)境問題同樣不容樂觀，食物作為垃圾填埋后造成的環(huán)境破壞尤為突出，其產生的溫室氣體甲烷，增溫潛能是二氧化碳的20多倍。

因此，人們探索保鮮科技的腳步也從未停止。

在美國，一家名為“榛子科技”的創(chuàng)新企業(yè)研發(fā)出一種名為“榛子保鮮包”的果蔬包裝袋，通過緩釋含有活性成分的氣體，能有效延長牛油果、櫻桃、梨、西藍花等100余種農產品的貨架期。

另一家名為“果皮科技”的企業(yè)則研發(fā)出能讓新鮮果蔬“穿上”的“果皮”。該公司成功地將涂層技術應用于食物保鮮，通過從鮮果上提取的脂類和甘油酯類物質對果蔬進行“保護”，從而使新鮮果蔬的貨架期延長2—3倍。

在意大利，克羅諾加德公司也在食物的“外衣”上下功夫，其研發(fā)的專利食物外衣包含兩種成分，其中的無機成分能捕捉水和氣體，有機成分能使食物表面不易滋生微生物。

而在英國，一家食物保鮮技術公司則開發(fā)出了一種新型的食物保鮮濾膜“易保鮮”。盡管從外觀上看，這種薄膜與普通保鮮膜沒有差別，但它能直接將乙烯強力吸附并固著于專利濾膜上，用“吸星大法”來延長農產品的貨架期。（肖雅文）