專訪|張良仁,孤獨美食家與快樂挖土人

2023-12-06 14:24:13作者:許曉迪
人間煙火里,蒸騰著大學問,不見于文字,卻在日日上演。

 

自從當上美食博主,張良仁教授的生活開始如明星趕通告一般忙碌起來。

他上周的行程表是這樣的:周一,上午拍攝北京烤鴨,下午核對英文字幕;周二,上午準備課件,下午、晚上,兩堂大課;周三,上午拍攝東晉墓展,下午給研究生開組會,晚上直播連線吃燒烤;周四,上午拍攝奶茶,下午拍攝羊蝎子;周五,全天采訪……

對于成為“網(wǎng)紅”這件事,張良仁仍在學習中。南京大學歷史學院所在的仙林校區(qū),離市區(qū)二三十公里,他在這里工作了9年,活動半徑不超過周邊5公里。吃飯基本在家和食堂解決,朋友來了,也出去小搓一頓,雖喜歡美食,卻遠算不上“吃貨”??扇缃?,隔兩天就得進城覓食,店在哪里,他就在哪里。

高冷嚴肅的學者范兒也開始“瓦解”。親戚朋友不敢相信,發(fā)來微信,“這是你拍的?”家人最初訝異,后深表支持,覺得他做短視頻后,人可愛多了。學生們刷抖音,發(fā)現(xiàn)平日不茍言笑的教授竟會一本正經(jīng)地“玩梗”,上課再見面,常露出會心微笑。

再上街,也不能一味埋頭走路了,被認出的次數(shù)越來越多。一次下課后,張良仁回辦公室,剛把自行車停下,一個學生上前打招呼。對方來自“隔壁”的中醫(yī)藥大學,跨校來“追星”,和他講了幾句話,就感動得不行。張良仁也嚇一跳,“沒想到我有這么大的魔力”。

當一位54歲的考古學家決定放棄“教授包袱”,努力成為一位美食博主,這背后究竟發(fā)生了什么?

·張良仁的美食探店視頻。

 

“不會考古的美食博主不是好教授”

“既做中國考古,也做世界考古,訪問、發(fā)掘過的國家,加起來可以繞地球一圈。”入駐抖音的第一條視頻中,張良仁“自報家門”。而做外國考古的一大難題就是經(jīng)費短缺,他毫不諱言,之所以產(chǎn)生做短視頻的念頭,就是想“擴大知名度”,爭取社會力量的支持,讓更多人了解考古的意義價值。

“對我來說,考古學既是打開歷史真相的一把鑰匙,也是探索人類社會發(fā)展規(guī)律的一個入口。但是我們得到了知識,不應(yīng)壟斷在我們手里,而是應(yīng)該飛入尋常百姓家。”張良仁說。今年7月,在幾位朋友的幫助下,他開設(shè)了抖音賬號??脊艑W內(nèi)容豐富,從哪里講起呢?一番討論后,他們決定從最貼近大眾日常生活的美食入手,“摘下考古學高冷神秘的面具,讓更多小伙伴看到這個學科可愛、溫暖的內(nèi)在”。

一期視頻的誕生也是一次集體作戰(zhàn):團隊成員先去踩點、撰寫腳本,張良仁審定核心素材,確認文字準確到位后,開始探店錄制,回來再配音解說,由后期進行剪輯、修改。

他們先從南京人熟悉的美食開始,專門做了一個“吃鴨”系列,起名“鴨生不易”。拍南京烤鴨,張良仁招呼老板,“來1/4前脯,再搭一個脖子。”派頭地道,架勢熟練,一邊請“粉絲先吃”,一邊科普金陵的鴨如何隨朱棣到了北京,成為今日登堂入室的國宴大菜。拍鴨油燒餅,他肩托小黃鴨出場,一口咬下鼓起圓潤肚腩、渾身沾滿芝麻的燒餅,慢慢追溯燒餅的歷史。拍芋泥香酥鴨,他扣下正放著青春偶像劇的iPad,說這道被電視劇帶火的美食是新發(fā)明的料理,“沒什么好講”,隨后又在“王子請上課”的請求中,欣然講起光緒帝陰差陽錯發(fā)明香酥鴨的軼事。

· 張良仁介紹鴨油燒餅。

因為戴著帽子、背著書包走街串巷覓食的形象,網(wǎng)友們稱張良仁為“中國版‘孤獨的美食家’”。他有時在王家衛(wèi)式的抽幀影像中登場,與茶餐廳的燒鵝相隔0.01公分對視;有時又在《亂世巨星》的BGM中現(xiàn)身夜市,古惑仔般雙手插兜,擺滿一桌臭豆腐、苕皮、烤冷面。一籠湯包的歷史,他從7000年前的蒸籠講到宋朝的“山洞梅花包子”;一碗餛飩的演變,他從三國的《廣雅》說到清代的《隨園食單》;一次旋轉(zhuǎn)小火鍋挑戰(zhàn),每一筷子下去都是歷史:南宋誕生的油條、唐朝就有的腐竹、北宋普及的面筋,就連方便面也不是日本人安藤百福的首創(chuàng),早在18世紀,中國書法家伊秉綬就發(fā)明了它的前身“伊府面”……

這些年來,習慣了面對土、面對書、面對文物,這一次要面對鏡頭,對張良仁來說,挑戰(zhàn)可謂艱巨。為此,他專門請了一位播音員糾正發(fā)音和吐字,暑假期間每天讀一首唐詩,把“黑化肥會揮發(fā)”掛在嘴邊。團隊里的年輕人熟悉網(wǎng)絡(luò)用語,教他用在視頻里,他雖然內(nèi)心吐槽:“YYDS也叫夸人,漢語都貧乏到什么程度了?”但也照單全收,對著鏡頭往老鴨粉絲湯里倒上辣油,“簡直絕絕子”。

· 張良仁品嘗老鴨粉絲湯。

演技也是一大難題。一開始,張良仁吃著吃著就忘詞了,表情也僵硬奇怪,再加上被圍觀,渾身不自在。后來慢慢習慣了,也開始體驗到演員的不容易。“好吃的東西,在你拍的時候都不好吃了。端上來熱氣騰騰的,各個角度拍一遍,幾十分鐘過去了,吃到嘴里,菜都涼了,面條、粉絲也坨了,還得演出特別美味的樣子。”

到現(xiàn)在為止,張良仁給自己的演技打59分,“差一點及格,還要繼續(xù)學習”。

 

“挖土”的豐滿與充足

 

想當年,張良仁剛學考古時,也曾經(jīng)歷過一個“差生”的苦惱。

1987年,他考大學,報的是北大國際金融專業(yè),因分數(shù)不夠,調(diào)劑進了考古系。“給我們上課的都是大牌教授,像宿白、嚴文明、呂遵諤這些老先生,講的都是特別專業(yè)、宏大的主題。”張良仁覺得這樣的配置有點“暴殄天物”,作為一個毫無基礎(chǔ)的本科生,他學得艱難吃力。

4年后畢業(yè),張良仁進入中國社會科學院考古研究所,分到商周室。第一次下田野,他去了陜西的豐鎬遺址,發(fā)掘了一些小墓葬,接觸到真實的青銅器,找到了一點入門的感覺;此后幾年,又參與了二里頭、偃師商城的發(fā)掘工作,置身這些著名的考古現(xiàn)場,也漸漸體味到“挖土”生涯的豐滿和充足。

那時候,在商周考古領(lǐng)域,寫的大多是夏商文化分界、先周文化、偃師商城性質(zhì)之類的論文。這些問題,前輩大家們已討論了不少,新意難尋,想找新方向又缺乏靈感,張良仁決定出國留學,改學外國考古。

2000年,他進入美國加州大學洛杉磯分校,學俄羅斯考古。語言是要闖的第一關(guān),日語、法語、英語、俄語,關(guān)關(guān)難過,“那時已經(jīng)30多歲,記憶力開始衰退,學起來很費勁”。他修了不少課程,日本考古、印度考古、美洲考古、中亞考古……視野打開后,發(fā)現(xiàn)到處都有學術(shù)問題可以做。

那幾年,張良仁常跑俄羅斯,看博物館和遺址,收集考古文獻。2004年,他在新西伯利亞待了半年,住在當?shù)匾晃皇忻窦抑校灾迮E?、肉丸子和干硬的面包,見識了那里冬天的酷寒。零下30攝氏度,路上全是厚厚的雪,走在上面,踩沙子的感覺。來年春天,雪慢慢融化,滿街都是冰,走著走著就滑倒,反觀俄羅斯老頭老太,穩(wěn)如磐石。

· 2016年,張良仁在俄羅斯發(fā)掘。

大部分時間,他泡在圖書館里,看到一本有用的書,就趕緊借出來復(fù)印。“復(fù)印費一頁一盧布,換算成人民幣,兩毛五一張。我是整本的印,印了一堆,花了幾萬塊,又把這些書寄回美國,反復(fù)地倒騰,費錢,又耗精力。”

2014年,張良仁來到南京大學,啟動了醞釀已久的外國考古項目:在俄羅斯,中俄聯(lián)合考古隊在阿爾泰邊疆區(qū)開展了調(diào)查發(fā)掘,研究額爾齊斯河沿線的人群遷徙、冶金技術(shù)、農(nóng)業(yè)和家畜傳播;在伊朗,中伊聯(lián)合考古隊揭開了納德利土丘的神秘面紗,在這處古絲綢之路的重要路段,考察文化的交流與互動。

在國外考古,常常遭遇不同工作模式的轉(zhuǎn)換碰撞。在中亞草原上,張良仁他們體驗了俄式發(fā)掘的“簡單粗暴”。那里地層簡單,“挖土就行”,但人煙稀少,雇不到民工,只能自己干。于是第一天布完方,學生、老師每人一把鐵鍬,開始挖草皮,此后每天的工作就是挖土,扔土,再挖土,再扔土,掄圓膀子干了一個月的力氣活。

在伊朗高原,則輪到“洛陽鏟”大展神威了。這一中國獨有的考古鉆探工具,輕便、快速、高效。“探鏟打入地下,把土提上來,據(jù)此識別下面有什么遺跡,很快就把一大片區(qū)域摸清楚了。”伊朗的考古學家很感興趣,特意派人來學習,張良仁手把手將鉆探技術(shù)傳授給外國同行,最后把探鏟送給了他們。

· 2018年,張良仁在伊朗作學術(shù)交流報告。

至于風吹雪打、日曬雨淋,則和國內(nèi)考古并無二致。對張良仁來說,考古辛勞的背后也有愉悅和享受:白天在天寒地凍的工地上發(fā)掘,晚上坐在溫暖的房子里喝茶吃馕,感受的是另一種詩意;炎炎夏日去當?shù)厝说霓r(nóng)場轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),在樹蔭下鋪上毯子,吃著瓜果,納涼消遣,也很愜意。更不用提那些琳瑯滿目的異域美食:伊朗的烤馕、藏紅花米飯,俄羅斯的酸奶、冰激凌、大串烤肉,中亞的羊肉抓飯、甜度驚人的桑葚……

張良仁開始如數(shù)家珍地“報菜名”,作為美食博主,他希望未來的探店之旅能走得更遠些。

 

人間煙火里蒸騰著大學問

 

張良仁也希望,中國的考古事業(yè)能繼續(xù)開疆拓土。

這些年,他開設(shè)《世界考古》課程,帶領(lǐng)學生奔赴國外考古工地,拓展他們的視野和工作范圍。在他看來,世界考古是中國考古學未來的發(fā)展方向,“只有‘走進世界’,才能‘走出自己’;只有‘認識世界’,才能‘認識自己’”。

“過去,是英國、法國、美國的考古學家們?nèi)シ侵蕖⑷ノ鱽?、去南美做發(fā)掘;現(xiàn)在,身處一個崛起的大國,該輪到我們的考古學家為世界考古作些貢獻了。”張良仁說,“現(xiàn)在的影視作品、自媒體平臺講歷史,總是圍著秦始皇、漢武帝、唐太宗轉(zhuǎn),但老百姓也需要了解世界,熟悉亞歷山大、拿破侖、伊麗莎白女王這些人。這就要求我們的學者走出去,了解當?shù)氐拿袂槊袼住v史文化,向大眾傳遞、科普這些知識。這樣當我們探討一些國際問題時,就不會再一廂情愿、自說自話,或上綱上線、反應(yīng)過度,而是更客觀、更公允一些。”

· 2011年,張良仁訪問塔吉克斯坦,享受中亞美食。

有些學者當了“網(wǎng)紅”就不再精進學問,只吃老本了。張良仁不想放棄,他還有很多學術(shù)問題想研究,很多考古愿望想實現(xiàn)。當然,也要繼續(xù)做好美食博主,原本只是作為“曲線救國”手段的這份事業(yè),也給他打開了一片新天地。以前,他對俄羅斯的了解比江蘇多多了,做了短視頻后才發(fā)現(xiàn),自己生活的城市還挺可愛,好吃的東西很多,每家店背后都有一段創(chuàng)業(yè)史,于是越走越來勁。

每次探店,張良仁都會和店主們聊天。他發(fā)現(xiàn),知識生產(chǎn)并不為學者所壟斷,老百姓的日常勞動和生活中,往往埋藏著知識的富礦,打開他們的人生經(jīng)歷,就是一本書。他去過的那家湯包店,老板年輕時去上海學藝,回南京開店,二十年如一日,沒生過病,也不應(yīng)酬,天天守著小店,勤勤懇懇掙一份收入。為照顧街坊舊鄰,包子一直走低價路線,從當年的3塊到如今的12塊,在一籠湯包20多塊的平均行情下,是獨屬于街邊小館的厚道溫情。

· 網(wǎng)友稱張良仁為“中國版‘孤獨的美食家’”。

還有那家賣餛飩的小店,張良仁去了兩次。老板白發(fā)白須,酷似宮崎駿。餛飩是柴火燒的,木頭來自別人扔掉的舊家具,讓從小吃柴火飯長大的張良仁,多了幾分親切,“比天然氣燒的餛飩味道好”。店主有情懷,遇到困難的人走進店,手比個“A”字,就算接通暗號,可得一份免費套餐;窮游的年輕人來了,喊一句 :“老爺爺,還有愛心套餐嗎?”他就端上燒餅和餛飩,不收錢。

這些人間煙火里,蒸騰著大學問,不見于文字,卻在日日上演。張良仁想通過自己的美食探店把這些記錄下來,“這樣我們就給后代留下了一份文獻資料,未來的他們可以跟著視頻,來研究今天的我們。”

那份驚喜,可能并不亞于今天的我們在博物館里,看到商人的蒸籠和唐人的餛飩時,在舌尖上感受到的血脈覺醒吧。

 

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