金瑩｜從凱司令到起士林

從悶熱潮濕的上海到一千公里外的天津，雖然也是夏日時(shí)節(jié)，卻有一種秋高氣爽的錯(cuò)覺(jué)。當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，濕度超過(guò)百分之三十，他們的體感就是黏糊糊的了；而對(duì)于每年都要經(jīng)歷漫長(zhǎng)梅雨季節(jié)的江南居民而言，這大概已經(jīng)是極為舒適的指數(shù)了。天津和上海在城市氛圍上有許多相似，城市審美規(guī)劃植根于曾經(jīng)華洋雜處的歷史。比如站在世紀(jì)鐘廣場(chǎng)看解放路橋，這一段海河的景致與黃浦江上的外白渡橋、浦西外灘的建筑群猶如姐妹花。上一座給我相同感覺(jué)的城市是英國(guó)的利物浦。在出行都靠導(dǎo)航精準(zhǔn)定位的時(shí)代，我卻在天津小小迷糊了一把。輸入著名景點(diǎn)“小白樓”，司機(jī)居然將我們送到了一個(gè)幽靜的住宅區(qū)。好嘛，幾經(jīng)詢問(wèn)沿街商鋪，才明白過(guò)來(lái)，“小白樓”其實(shí)是一個(gè)區(qū)域，是曾經(jīng)的美國(guó)租界，關(guān)于這一稱呼的來(lái)源也是五花八門，可能是因?yàn)槟骋粭澖ㄖ妹６约赫`將紀(jì)錄片《鳥瞰中國(guó)》里出鏡率最高的天津音樂(lè)廳當(dāng)成了“小白樓”！還好，音樂(lè)廳距離不遠(yuǎn)，再走兩個(gè)街區(qū)就到了。

站在充滿歐式古典建筑要素的音樂(lè)廳前，這大概是我感受到天津驕陽(yáng)似火的一刻。在音樂(lè)廳的斜對(duì)面，也有一座不容忽視的建筑，白色風(fēng)琴狀，頂部赫然在目的是一個(gè)大寫的英文字母“K”，下方則是紅色中文楷體的店名“起士林”，還配上金色的英文“KIESSLING RESTAURANT”?？吹竭@三個(gè)漢字，就會(huì)想起張愛玲那篇鼎鼎大名的起士林推文，那些個(gè)拉響她味覺(jué)警報(bào)的新鮮出爐的美拉德香氣。起士林由德國(guó)人阿爾伯特·起士林（Albert Kiessling）以自己的名字創(chuàng)辦于一九〇一年。走入店內(nèi)是一段鋪著紅地毯的大理石階梯，圍繞著精致的鏤空金屬欄桿，視線前方是豎排的“起士林”三字和綠色的二樓樓板。雖然這段階梯很短，還略帶旋轉(zhuǎn)，卻讓我通感到了埃爾米塔什博物館的約旦階梯，都有綠色，都是進(jìn)入“參觀”的必經(jīng)之路。二樓餐廳的布局不說(shuō)是富麗堂皇，那也是非常“出片”，祖母綠色的墻面、酒紅色的皮座椅、水晶燈、蠟燭臺(tái)、玻璃鏡面裝飾，要不是服務(wù)生“地道”的天津口音將我拉回現(xiàn)實(shí)，我又要開始遐思了。十一點(diǎn)多的光景，窗口位已經(jīng)滿座，大部分是老年人，和上海的海派西餐廳一樣，主打一個(gè)懷舊的情結(jié)。店內(nèi)的招牌菜是罐燜牛肉，這可不是什么罐頭食品，而是蓋有酥皮的俄式牛肉湯，絕對(duì)是補(bǔ)充能量的佳品。

餐廳的隔壁是起士林西餅屋，販賣的商品對(duì)上海人來(lái)說(shuō)都很熟悉，水果蛋糕、哈斗，以及各種在今天的健康飲食中飽受詬病的植物奶油類酥皮點(diǎn)心。“KIESSLING”，我仔細(xì)讀了一讀，怎么和上海的凱司令發(fā)音這么像！雖然小時(shí)候我一直以為“凱司令”是“凱瑟琳”（Katherine），難不成兩家以“K”字為商標(biāo)的中華老字號(hào)還有什么關(guān)系嗎？

一

第一反應(yīng)自然是打開上海凱司令的主頁(yè)看看。在“品牌故事”一欄，清晰地傳達(dá)了這么幾個(gè)觀點(diǎn)：第一，凱司令是中國(guó)人（林康民、鄧寶山）自己開設(shè)的第一家西餐館（1928年），打破了洋人壟斷上海西餐業(yè)的局面；第二，命名來(lái)源于“紀(jì)念北伐戰(zhàn)爭(zhēng)勝利歸來(lái)的將士”，類似于“凱旋的司令”；第三，蛋糕的裱花技術(shù)一流，源于一九三二年凌慶祥與他的“左右手”長(zhǎng)子凌鶴鳴、次子凌一鳴的加入；第四，“文革”期間，凱司令曾更名為“凱歌食品廠”，一九八一年恢復(fù)原名，一九九六年定名為“凱司令食品有限公司”并將廠房從石門二路搬遷至紀(jì)念路。

不過(guò)，這將近六百字的介紹顯然無(wú)法令人滿足，其中仍有許多語(yǔ)焉不詳之處。在我繼續(xù)挖掘的過(guò)程中，各種坊間傳說(shuō)紛至沓來(lái)，有說(shuō)是“kiss”靈，有說(shuō)是源于德語(yǔ)“奶酪”（Käse）的讀音，搞得人暈頭轉(zhuǎn)向。迷惘之際，我在上海社科院上海品牌發(fā)展研究中心的網(wǎng)站上發(fā)現(xiàn)了另一篇較為詳盡的文章。關(guān)于凱司令的命名，除了和北伐戰(zhàn)爭(zhēng)有關(guān)，還可能涉及對(duì)獲得一位司令的擔(dān)保而拿下店鋪門面，表示感謝之意，這點(diǎn)與程乃姍回憶上海的文章中的一些信息一致。有趣的是，上海品牌發(fā)展研究中心的這篇文章里，還有專門的段落討論了凱司令與起士林的關(guān)系。

其實(shí)我在搜索起士林相關(guān)資料的過(guò)程中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，二〇二二年就有熱情的天津人民寫出了《起士林真相考》，并在天津的廣播臺(tái)分七次播出，其中有一部分的篇幅同樣討論了起士林和凱司令的關(guān)系。他們的結(jié)論是，上海的凱司令是天津起士林的山寨版。主要理由有三：第一，是一張攝于二十世紀(jì)九十年代的上海老照片，上面凱司令的英文標(biāo)識(shí)為“Keissling”；第二，是據(jù)說(shuō)有相關(guān)文件記載當(dāng)年起士林曾狀告凱司令仿冒招牌；第三，是說(shuō)凱司令的招牌點(diǎn)心栗子蛋糕中用到的栗子是天津的特產(chǎn)。關(guān)于最后一點(diǎn)，作者還舉證日本販賣的栗子小零食都會(huì)標(biāo)上“天津甘栗”的醒目字樣。需要注意的是，在日語(yǔ)中，大閘蟹被翻譯為“上海蟹”（上海カニ），而不是以“陽(yáng)澄湖”冠名。

天津起士林飯店

至于第二點(diǎn)提到的官司，上海品牌發(fā)展研究中心的文章認(rèn)為，這種混淆和誤解源于張愛玲。在她的《色·戒》中說(shuō)凱司令“是天津起士林的一號(hào)西崽出來(lái)開的”，其文學(xué)的傳播力大概起了很大的推波助瀾的作用。后來(lái)李安改編電影，在梁朝偉的臺(tái)詞中又重復(fù)了這點(diǎn)，還把王佳芝去的飛達(dá)咖啡館叫成了凱司令。已有不少美食歷史專欄的文章指出，張愛玲的記憶存在重疊或錯(cuò)亂的地方，比如把店鋪的地理位置搞錯(cuò)，將特色糕點(diǎn)的生產(chǎn)廠家張冠李戴，等等。畢竟，彼時(shí)在南京西路（當(dāng)時(shí)的靜安寺路）上，開著十多家西餐和咖啡館，有凱司令、皇家、DDS、泰利、飛達(dá)等。凱司令官網(wǎng)上提到的凌氏父子原先便就職于德國(guó)人開的飛達(dá)西餐廳（Café Federal），和凱司令是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。對(duì)此，飛達(dá)必然是耿耿于懷的。于是，飛達(dá)的老板將天津起士林的德國(guó)老鄉(xiāng)請(qǐng)來(lái)上海，狀告凱司令。因此，這場(chǎng)官司其實(shí)是西餐館之間的商業(yè)斗爭(zhēng)。

天津起士林內(nèi)景

關(guān)于第一點(diǎn)，如今凱司令的商標(biāo)是小寫的“k”，具體拼法為拼音的“kaisiling”。二十世紀(jì)九十年代末，我經(jīng)常在逸仙路紀(jì)念路這里換乘公交車，所以對(duì)紀(jì)念路上的廠房記憶很深，的確如此。但是硬要說(shuō)“凱司令”的英文商標(biāo)一開始便是如此，的確有點(diǎn)牽強(qiáng)。畢竟一九二八年還沒(méi)有漢語(yǔ)拼音，即使按中文凱司令的讀音來(lái)標(biāo)音，用的也應(yīng)該是威妥瑪音標(biāo)。雖然有照片的證據(jù)，有各種文章的分析，還有名人們的回憶，但還是應(yīng)該看看檔案怎么說(shuō)。于是我轉(zhuǎn)戰(zhàn)清末民初的報(bào)紙尋找蛛絲馬跡。

二

一八七二年四月在上海創(chuàng)刊的《申報(bào)》是近代中國(guó)發(fā)行時(shí)間最久、具有廣泛社會(huì)影響的報(bào)紙，發(fā)行跨度長(zhǎng)達(dá)七十七年（1872年4月至1949年5月），亦被稱作研究中國(guó)近現(xiàn)代史的“百科全書”。根據(jù)《申報(bào)》全文數(shù)據(jù)庫(kù)，檢索“凱司令”共出現(xiàn)了五十八條，“起士林”有一百零二條。一九三一年四月一日開始，凱司令在《申報(bào)》上連續(xù)多日刊出了開業(yè)廣告，而上海起士林的廣告則出現(xiàn)于一九三五年十二月二日，標(biāo)題為“天津起士林糖果點(diǎn)心鋪上海分店開店”，一來(lái)表明自己來(lái)自天津，二來(lái)強(qiáng)調(diào)新開的是上海分店。不過(guò)，在一九三一年四月二十五日《申報(bào)》的啟事中，凱司令西菜社的后方跟著“NEW KIESSLING CAFE”的字樣。因此，凱司令最早的確用了“KIESSLING”的名字，只是在前面加了一個(gè)“NEW”（新的）。大致可以推測(cè)，凱司令創(chuàng)立之時(shí)，天津的起士林在西餐界的名聲與口碑之響亮不容小覷。作為西餐經(jīng)營(yíng)者，“凱司令”已經(jīng)有了一個(gè)擲地有聲的中文名字，英文名字當(dāng)然也要用一個(gè)吸引眼球的名號(hào)?？上P司令本身的資料因?yàn)閼?zhàn)火、社會(huì)變遷、企業(yè)幾經(jīng)易主等各種原因沒(méi)能保存下來(lái)，使得我們今日無(wú)法管窺當(dāng)初創(chuàng)立者的良苦用心。

凱司令廣告

看完中文的報(bào)紙，再看看英文報(bào)刊怎么說(shuō)。根據(jù)近現(xiàn)代中國(guó)英文報(bào)紙庫(kù)（Historical Newspapers: Chinese Newspapers Collection，1832-1953）中《大陸報(bào)》（The China Press）的數(shù)據(jù)庫(kù)（1925-1938），我也發(fā)現(xiàn)了一些有關(guān)凱司令和起士林的信息?！洞箨憟?bào)》（1911-1949）最初由美國(guó)人托馬斯·密勒（Thomas Millard）以集股的方式在上海創(chuàng)刊，后有中國(guó)民族資本加入，一九三五年轉(zhuǎn)歸國(guó)民黨孔祥熙財(cái)團(tuán)所有，是民國(guó)時(shí)期最早、最重要的美式報(bào)紙。引起我注意的是，凱司令在該家紙媒上投入了不少讓人眼前一亮的廣告，幾乎涵蓋了每一個(gè)西方的重要節(jié)日，如復(fù)活節(jié)的特制糖果、圣誕節(jié)的專屬蛋糕，等等，甚至連美國(guó)獨(dú)立日都精準(zhǔn)投放了以祝賀為名的廣告。大部分時(shí)間，凱司令的廣告都和前文提到的南京西路上的西餐廳（皇家、DDS、泰利、飛達(dá)等）一起集中投放，所處的版位、大小難分伯仲，有時(shí)候凱司令也會(huì)單獨(dú)在一些新聞版面的頁(yè)眉頁(yè)腳出現(xiàn)。凱司令廣告的文字和配圖均為西式風(fēng)格，天使、糖果、孩童等圖案配上宣傳自己就餐環(huán)境好、食品可口多元、價(jià)格實(shí)惠的標(biāo)語(yǔ)。太妃糖、什錦巧克力和各色蛋糕是他們的拳頭產(chǎn)品，特別是動(dòng)物造型的巧克力廣受歡迎。

不過(guò)，有一點(diǎn)值得注意的是，《大陸報(bào)》的讀者很難將凱司令和起士林混為一談，因?yàn)閯P司令是“NEW KEISSLING CAFE”，起士林是“KIESSLING & BADER CAFE”。一九一三年，阿爾伯特·起士林邀請(qǐng)自己精通烤制西點(diǎn)的好友巴德（Bader）來(lái)津一起合伙經(jīng)營(yíng)，店名遂改稱為“起士林·巴德”。我查閱了一下商標(biāo)注冊(cè)信息，位于小白樓的起士林大飯店二〇一九年才申請(qǐng)注冊(cè)了“起士林·巴德”這一商標(biāo)。與凱司令充滿商業(yè)氣息的廣告不同，起士林似乎更關(guān)心政治。一九三六年十月十日，《大陸報(bào)》刊登了一封署名為南京市市長(zhǎng)馬超?。∕achau Chung）的信件，談及當(dāng)時(shí)的政府在過(guò)去四分之一個(gè)世紀(jì)中，面對(duì)的外來(lái)侵略、經(jīng)濟(jì)衰退等困難，堅(jiān)信中國(guó)會(huì)成為世界上重要的力量云云。那位市長(zhǎng)署名的下方，出現(xiàn)了二十二家排列整齊的贊助商的名字，其中就包括起士林·巴德（起士林于1934年在南京設(shè)立了分店），其余的是各大銀行和電力、用水、鐵路等管理機(jī)構(gòu)。在一些資料中還多次提及阿爾伯特·起士林曾擔(dān)任過(guò)袁世凱長(zhǎng)子袁克定的西餐廚師；張學(xué)良、宋子文等人在起士林商談會(huì)客的新聞，也常常見諸報(bào)端。此外，上海起士林的廣告主要投放在上海的首份英文報(bào)紙《北華捷報(bào)》（North China Herald，即《字林西報(bào)》的前身）上。

通過(guò)查閱《字林洋行中英文報(bào)紙全文數(shù)據(jù)庫(kù)（1850-1951）》發(fā)現(xiàn)，從一九三四年到一九四一年，每個(gè)年份的《字林西報(bào)行名錄》（The North China Desk Hong List）中都記載有“凱司令西菜社”，且地址一直為開店之初的靜安寺路一〇〇一號(hào)，英文名字也與開業(yè)時(shí)刊登在《申報(bào)》廣告上的“NEW KIESSLING CAFE”保持一致。一九三四年的行名錄中，起士林也登錄在冊(cè)，中英文對(duì)照為“起士林”和“KIESSLING & BADER”。光從凱司令的英文店名一直沒(méi)有改變這一點(diǎn)也可以從側(cè)面證明，即便起士林和凱司令兩家有過(guò)官司之爭(zhēng)，結(jié)局也已經(jīng)顯而易見了。

要說(shuō)創(chuàng)立之初的凱司令，是以起士林等一眾西方人開設(shè)的餐館和點(diǎn)心店為藍(lán)本的，并不為過(guò)。但在凌氏父子的努力下，他們不斷精進(jìn)和開發(fā)出民族特色的裱花奶油蛋糕，后來(lái)也成了“民族的就是世界的”的代言。從此，上海灘的西餐點(diǎn)心師們爭(zhēng)相模仿凱司令，具有中國(guó)風(fēng)的“松鶴延年”“龍鳳呈祥”“生肖圖”等圖案的西點(diǎn)從此流行了半個(gè)多世紀(jì)。

三

遺憾的是，在上述數(shù)據(jù)庫(kù)中，都未能找到有關(guān)凱司令和起士林打官司的報(bào)道，只在《申報(bào)》上找到幾則凱司令聘請(qǐng)專業(yè)法律顧問(wèn)的啟事。目前看到比較多的說(shuō)法，均來(lái)自他人撰文提及，一說(shuō)為凱司令勝訴，一說(shuō)為上海地方覺(jué)得涉及洋人的官司麻煩，遞送到了蘇州高等法院，最后不了了之。不過(guò)，我在《申報(bào)》上卻發(fā)現(xiàn)了有關(guān)凱司令的另一樁訴訟案。一九三四年五月，凱司令卷入了一樁“靜安別墅加租案”，其店面所在的靜安寺路房東“華記號(hào)”在一九三四年初無(wú)故加租，遭遇了沿路租客的集體抵制，加租未遂的房東情急之下以收回自用為由，對(duì)“凱司令西菜社先行起訴，請(qǐng)求第一特區(qū)地方法院判令遷讓”，前文還提到沿線租客在抗租過(guò)程中推舉了代表磋商，不知代表是否就是凱司令，因而才遭受了“殺雞儆猴”的命運(yùn)。凱司令當(dāng)時(shí)找來(lái)了減租委員會(huì)予以援助，該會(huì)請(qǐng)法律顧問(wèn)孫弼伍律師出庭，搜集證據(jù)顯示房東并非收回自用，真實(shí)意圖仍為加租。最終凱司令等一眾租客贏得了這場(chǎng)官司。

此外，凱司令還常常是救國(guó)募捐的集合地。據(jù)《申報(bào)》記事，一九三七年十二月，上海婦女工藝救難展賣會(huì)在此舉行；一九三八年十一月，凱司令加入酒菜館業(yè)公會(huì)，在難民救濟(jì)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)虞洽卿主持的勸募委員會(huì)上訂下協(xié)議，實(shí)行“佰伍捐”，即按照顧客的賬單，每元收五分（一元以下免收，最多征收十元）。

而《申報(bào)》《大陸報(bào)》和《北華捷報(bào)》上關(guān)于上海起士林最大的新聞，莫過(guò)于愛國(guó)進(jìn)步人士張似旭的遇刺事件。一九四〇年七月十九日下午四時(shí)多，張似旭在上海靜安寺路起士林咖啡館被“76號(hào)”日偽特務(wù)從背后槍殺，因?yàn)榭谷諈群岸鵂奚陜H四十歲。幾份報(bào)紙都在第二天進(jìn)行了大篇幅的詳細(xì)報(bào)道，張氏身中五槍，全滬震驚。事件發(fā)生時(shí)，一位名叫Krassnoff的波蘭籍男子（《北華捷報(bào)》上還刊登了他的肖像）挺身而出，被子彈擊中后送宏恩醫(yī)院（今華東醫(yī)院）救治，最終不治身亡。張似旭早年留學(xué)美國(guó)哥倫比亞大學(xué)新聞專業(yè)。一九二五年之后主要在上海從事新聞和保險(xiǎn)事業(yè)。一九二七年起，歷任上?！秶?guó)民新聞》總編輯、英文《大陸報(bào)》總編輯。一九三二年出任外交部情報(bào)司司長(zhǎng)。一九三三年一月，張似旭任中文版《大美晚報(bào)》董事兼經(jīng)理，并在抗戰(zhàn)期間以《大美晚報(bào)》為輿論陣地，不遺余力地進(jìn)行抗日宣傳，汪偽政權(quán)一九四〇年七月公開下達(dá)的通緝八十三位抗日人士的名單中，張似旭的名字赫然在列。一九四七年八月十三日，《申報(bào)》再次刊文回顧了張似旭在起士林遇刺事件，并予以強(qiáng)烈譴責(zé)。

抗戰(zhàn)勝利之后，起士林被美軍第一師接收，一度改為軍用食堂，營(yíng)業(yè)范圍僅限于美軍，并由美軍自定價(jià)格，按美金計(jì)算。一九四六年六月一日，由于在第二次世界大戰(zhàn)中，德、日同為軸心國(guó)，而起士林飯店的創(chuàng)建人和股東內(nèi)都有德國(guó)人，因此飯店被列入敵偽產(chǎn)業(yè)。起士林的處境也相應(yīng)發(fā)生了變化。比如，一九四六年八月二十八日，《申報(bào)》刊出了《面包陣陣香 房客性命?！返奈恼?，大意是上海起士林樓上的二十多名群居房客投訴起士林只顧賺錢，設(shè)置的工業(yè)性爐灶“終日爐火融融，煤灰飛舞”，熱量、噪聲和污染讓暑熱之下的房客無(wú)法忍受，更擔(dān)憂爐火不慎引發(fā)火災(zāi)，“這二十余人勢(shì)將為他們犧牲”。到了一九四八年五月三日，又有文章稱，起士林因逾時(shí)營(yíng)業(yè)數(shù)次，警局按照法令予以永久歇業(yè)處分，但起士林方面不服，等等。

如今，遍布天津市內(nèi)的起士林，和起士林西餅屋、糕點(diǎn)店，早已是獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的兩家公司了。注冊(cè)商標(biāo)上，除了“起士林”三字異曲同工之外，起士林飯店的商標(biāo)是上面一個(gè)“K”、下面一個(gè)“C”的標(biāo)志。至于上海的起士林，有一種說(shuō)法是，一九五六年公私合營(yíng)后改名為“喜來(lái)臨”（如果是滬語(yǔ)諧音的話，更精確地說(shuō)應(yīng)該是“喜事臨”），這家德系西餐館改做法餐，位置有的說(shuō)在華僑飯店（今天的金門大酒店），有的說(shuō)在南京西路的新世界百貨公司，不過(guò)兩處離得很近。而上海的凱司令在歷經(jīng)一系列改革之后，重整旗鼓加入了上海蛋糕甜點(diǎn)業(yè)的版圖競(jìng)爭(zhēng)，隨著電視劇《繁花》的熱映，一夜之間似乎又回到了業(yè)界的“C位”。

想起前陣子一位天津的朋友突然在一日上午造訪，帶來(lái)了凱司令的水果蛋糕，并反復(fù)囑咐說(shuō)，昨日去食品一店專柜買的、最新鮮的，已在冰箱里放了一晚，此時(shí)食用味道最佳。當(dāng)時(shí)我還有些“不解風(fēng)情”，寫完這篇文章的當(dāng)下，我才恍然大悟，原來(lái)這位朋友是想念家鄉(xiāng)的起士林了！