三位90后，演繹“三把刀”的新故事

揚州“三把刀”赫赫有名。

一把廚刀，能將嫩豆腐切得細如發(fā)絲；一把剃刀，被乾隆皇帝封為“御賜一品刀”；大套12把、小套6把,合起來恰好18把的修腳刀，成了揚州手藝人得心應手的“十八般武器”。

“三把刀”各地都有，唯獨揚州有名。它既是生產(chǎn)工具，也是謀生手藝,更是無形廣告，本地人引以為榮，外地人心馳神往，成為傳承至今的文化。

一部揚州“三把刀”的發(fā)展史，也是揚州人與時俱進、創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)造的歷史。時至今日，揚州“三把刀”的傳承在日新月異的社會發(fā)展中也面臨不小的考驗。脫胎于農(nóng)耕文明的“三把刀”，如何在現(xiàn)代社會靠著積極應變永立潮頭，在未來持續(xù)創(chuàng)新保持優(yōu)勢?靠的是“用刀的人”。如今,在揚州有著一大批致力于傳承“三把刀”技藝和文化的年輕人，在他們的創(chuàng)新和努力下，“新三把刀”正不斷滿足人們對美好生活的向往。老手藝不會失傳，而且會不斷發(fā)揚光大。

在普通食材里烹出鮮美本味

“刪繁就簡三秋樹，領(lǐng)異標新二月花。”鄭板橋的一句話道出了對創(chuàng)新的不懈追求。如今，“90后”大廚葉明駿在江蘇揚城一味餐飲管理有限公司研發(fā)的“板橋宴”中，將“白菜青鹽糙米飯，瓦壺天水菊花茶”演繹出一道“三皛飯”，展現(xiàn)出簡單食材的鮮美和本味。

“90后”師3分鐘切文思豆腐

葉明駿，高郵人，1990年出生，19歲考入江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校（現(xiàn)江蘇旅游職業(yè)學院）學習烹飪。“之所以選擇烹飪專業(yè)，是因為我的母親是當?shù)氐泥l(xiāng)廚，從小耳濡目染，便也想著以后把廚師當成職業(yè)。”他說。

“廚師是一個‘佩刀’的職業(yè)。”葉明駿說，學習烹飪配刀后的第一課，就是切土豆絲，之后是切干絲、雞絲、豆腐絲……為了尋找更多學習機會，他利用業(yè)余時間到餐廳打工，大量的實踐讓他的手起了厚厚的繭子，而刀功技藝也隨之提升。

2011年，學成畢業(yè)的葉明駿拿著簡歷來到揚州迎賓館，成為一名實習生。帶他入行的是“80后”大廚邵長喜，在實習過程中，葉明駿意識到學歷的重要性，便通過“專升本”來到揚州大學旅游烹飪學院就讀。

入職迎賓館3年后，江蘇揚城一味餐飲管理有限公司成立。“我們是與‘揚城一味’共同成長的一代廚師，從趣園沒鉆沒星到連續(xù)六年蟬聯(lián)黑珍珠二鉆，再到揚州宴、趣園開分店，我也從寂寂無名的小廚師成長為后廚骨干。”葉明駿說，如今“揚城一味”旗下所有門店的廚師長都和他一樣是“90后”，“很幸運，我們找到了可以支撐自己不斷成長的平臺。”

“傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本”

入行之初，葉明駿以為廚師只需把握刀工、火工、搭配，把菜做到位。隨著“揚城一味”進入《舌尖上的中國》《風味人間》等知名美食節(jié)目的視野，那些熬夜拍攝時在鏡頭里展現(xiàn)出的淮揚菜之精妙，讓他茅塞頓開。

作為年輕廚師，葉明駿從打下手到出鏡參與節(jié)目拍攝，他在節(jié)目拍攝前會做足功課，不斷挖掘和創(chuàng)新淮揚菜。“在這個過程中，我意識到一個菜系的創(chuàng)新來自烹飪的美學積淀，這樣的積淀不僅在廚師的刀下、火上和鍋里，還在《隨園食單》《調(diào)鼎集》《揚州畫舫錄》等書籍里，以及自古以來文人墨客的筆下。”他說。

“在《吃在揚州》這本書中，中國烹飪著名學者聶鳳喬就有關(guān)于揚州菜原料的生動描述——蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條裝鯉。”葉明駿說，這些對揚州烹飪原料鮮活的描述，給他帶來更多對傳統(tǒng)食材和相關(guān)菜品的新理解。他開始嘗試從這些文字描述里尋找裝盤的搭配、食材的搭配，逐步實現(xiàn)了淮揚菜的“傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本”。

此前，在“風味×技法，西食東風意”揚州站活動中，葉明駿跟著青年一代中國淮揚菜大師陶曉東，以一盤桂花蜜香蜂窩梅肉配燒椒醉鮑魚為活動驚艷開場。整道菜以歐洲食材結(jié)合淮揚手法、江南調(diào)味，略加川式風味，層次鮮明，在意境上仿佛一幅江南山水圖。

不斷尋找美食的“通透感”

海膽扇貝清湯魚圓、魚子醬海藻黃油汁火腿烤鮰魚、辣根白葡萄酒汁燴拆鰱魚頭……在今年7月播出的央視《巔峰食刻——中法廚王競技》節(jié)目中，葉明駿全程參與節(jié)目錄制并進行了菜品創(chuàng)新。

與“70后”“80后”大廚相比，以葉明駿為代表的“90”后淮揚菜大廚對烹飪的認知，更加世界化。

“新一代的廚師不能讓自己成為只會做菜不會研究的‘燒飯師傅’，不應認為所有外來菜系和外來食材都不是淮揚菜的創(chuàng)新來源，而要帶著更加寬廣的視野，學習更多技能，為淮揚菜發(fā)展和傳承賦能。”葉明駿說，在菜品口味方面，他們的講究不局限于味道的變化，而是將更多風味特色運用到淮揚菜和創(chuàng)新之中，給菜品帶來更多味覺上的起伏，把帶有揚州特色的四季變化融入到菜品之中，比如瘦西湖春日的碧波和五亭橋冬天的白雪。

如今，葉明駿已是江蘇揚城一味餐飲管理有限公司的執(zhí)行廚師長。“民族的就是世界的。對于淮揚菜的創(chuàng)新，其過程可以理解成在不同領(lǐng)域不斷尋找美食的‘通透感’。”葉明駿說。

山村女孩華麗逆襲

時尚、新銳、國際化……第一眼看到胡已雪，很難把她與山村女孩畫上等號。作為揚州生活科技學校美發(fā)專業(yè)的教師，“90后”胡已雪已在揚州度過了7個年頭。鮮少有人知道，她曾是一個來自四川綿陽平武縣偏遠山區(qū)的留守兒童，美發(fā)技藝改變了她的人生軌跡，而她也正在用自己的技能改變更多孩子的命運。

小學轉(zhuǎn)學三次

“我老家是四川綿陽。”胡已雪說，她小時候是留守兒童，從小跟著外婆長大，小學時轉(zhuǎn)過三次校。第一個學校要走幾十分鐘山路才能到校；三年級時三個村小合并一個學校，上學更遠了，走路單程要2個小時；六年級時，村小又被合并到了鎮(zhèn)里的學校，上學單程需要5個小時。

順利讀完高中后，胡已雪看到宣傳冊里四川國際標榜職業(yè)學院有人物形象設(shè)計專業(yè)美發(fā)方向，便被深深吸引了，執(zhí)意要選擇這個專業(yè)。

山里娃靠讀書改變命運，但剪頭發(fā)這種專業(yè)在山村里往往不被人看好。同學們都讀了管理、財會、幼師等專業(yè)，胡已雪的想法自然受到了父母的強烈反對。但無奈女兒堅持要學，她的父親還是勉強同意了。

不過，一年18000元的學費、接近20000元的雜費，對于一個農(nóng)村家庭來說是一筆巨大開支。“當時媽媽去銀行給學校打款交學費時，銀行工作人員都懷疑我們被騙了。”胡已雪說。

入學后，胡已雪發(fā)現(xiàn)，這個專業(yè)不僅可以學習理發(fā)，還可以學習美容、化妝、美甲，就業(yè)也不僅是發(fā)廊，還可以做老師、銷售，甚至可以進入影視劇組做化妝師、形象設(shè)計等。

大賽改變?nèi)松?/strong>