火鍋沒(méi)有技術(shù)含量？他們不同意

最近天氣轉(zhuǎn)涼，若論吃什么能夠暖胃暖心，很多人脫口而出的第一個(gè)答案便是火鍋。最近，人社部發(fā)布《中華人民共和國(guó)職業(yè)分類(lèi)大典（2022年版）》，火鍋料理師成為中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種。今天我們就來(lái)聊聊火鍋和火鍋料理師。

火鍋料理師成為新職業(yè)，多少讓人有些意外。在很多人印象中，火鍋似乎夠不上一種“料理”，一鍋清水、三五菜品就可汆燙，買(mǎi)上包底料在家也能復(fù)刻店里的味道，操作難度不高。此外，正因?yàn)槭澜缛f(wàn)物皆可涮，用一個(gè)味道、一種火候去浸染所有食材，火鍋甚至被一些老饕認(rèn)為是“最沒(méi)文化的飲食”“最沒(méi)技術(shù)含量的飲食”。此前，在各類(lèi)技能比賽中，火鍋料理也往往只能作為“中式烹調(diào)”項(xiàng)目下的專(zhuān)項(xiàng)賽。如今，火鍋料理師填補(bǔ)了火鍋行業(yè)沒(méi)有國(guó)家認(rèn)定專(zhuān)屬職業(yè)工種的空白，從業(yè)者擺脫了沒(méi)有“身份”的尷尬。

火鍋料理師不只是炒料師傅。根據(jù)官方定義，火鍋料理師是從事火鍋鍋底、醬料、蘸料制作、菜肴預(yù)制、菜品切配并具備一定餐飲經(jīng)營(yíng)、管理能力的人員。正如人們所說(shuō)：火鍋的靈魂在于底料。從底料的選取、配比和炒制，到食材的處理和烹飪時(shí)間、順序，火鍋料理的各個(gè)環(huán)節(jié)步驟都可以是一項(xiàng)具有專(zhuān)業(yè)性、精細(xì)化的工作。此外，從業(yè)人員不僅要掌握操作層面的經(jīng)驗(yàn)，也要具備確保食品安全的意識(shí)、餐飲經(jīng)營(yíng)管理的能力。設(shè)置新職業(yè)，不僅關(guān)乎風(fēng)味，更有助于對(duì)行業(yè)進(jìn)行更規(guī)范的管理。

新職業(yè)的出現(xiàn)，折射出火鍋產(chǎn)業(yè)專(zhuān)業(yè)化的發(fā)展趨勢(shì)，映證著火鍋市場(chǎng)規(guī)模的不斷擴(kuò)大。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋委員會(huì)發(fā)布的《2021年火鍋產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》，2020年火鍋產(chǎn)業(yè)銷(xiāo)售占全國(guó)餐飲收入近1/3，是中餐第一大細(xì)分品類(lèi)。數(shù)據(jù)之外，火鍋的群眾基礎(chǔ)在網(wǎng)絡(luò)用語(yǔ)中也可見(jiàn)一斑。如果說(shuō)“天冷穿秋褲，人冷吃火鍋”，道出了火鍋的時(shí)節(jié)性特點(diǎn)，那么“沒(méi)有什么事情是一頓火鍋解決不了的”，說(shuō)的是火鍋的療愈功能；“炭黑火紅灰似雪”帶來(lái)的熱氣騰騰，熨帖了所有生活的褶皺，而“一個(gè)人去吃火鍋在國(guó)際孤獨(dú)表里的第五級(jí)”，則生動(dòng)展示了火鍋的社交屬性和越發(fā)廣泛的適用場(chǎng)景——家庭聚會(huì)、朋友小聚、工作聚餐，等等。

火鍋“崛起”是消費(fèi)者的選擇，也源自自身的推陳出新。在東酸西辣、南甜北咸的中國(guó)美食格局中，“初代目”火鍋以一方水土一方風(fēng)味的特點(diǎn)贏得喜愛(ài)。煙囪高樹(shù)的涮肉、清淡滋補(bǔ)的椰子雞、麻辣火熱的牛油鍋、咸香可口的羊蝎子、香醇美味的打邊爐、酸爽開(kāi)胃的酸湯……遍布全國(guó)、豐儉由人的火鍋，成為獨(dú)樹(shù)一幟的美食品類(lèi)。當(dāng)火鍋融入都市生活，從內(nèi)容上研發(fā)出各類(lèi)融合口味、新口味，從形式上衍生出一人鍋、回轉(zhuǎn)鍋，甚至推出外賣(mài)服務(wù)，并涌現(xiàn)了預(yù)制火鍋、自熱小火鍋等新品類(lèi)。內(nèi)容物、底料、調(diào)料的不同組合讓各種偏好的人都能得到味蕾的滿足。小火鍋，大學(xué)問(wèn)，做好火鍋料理并不簡(jiǎn)單。

飲食承載人間煙火，離不開(kāi)背后的餐飲人。不止是火鍋料理師，奶茶調(diào)飲師、藥膳制作師、營(yíng)養(yǎng)配餐員……入選職業(yè)大典的餐飲類(lèi)新職業(yè)中，有不少與我們生活息息相關(guān)，但又讓人感到新奇的工種。這既是近年來(lái)我國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力、綜合國(guó)力躍上新臺(tái)階，新產(chǎn)業(yè)、新業(yè)態(tài)、新模式層出不窮的寫(xiě)照，也代表著國(guó)家為龐大的餐飲從業(yè)群體創(chuàng)建了一條通往職業(yè)技能人才的新道路。未來(lái)，根據(jù)多元化的市場(chǎng)需求，行業(yè)以更具職業(yè)化的方式培養(yǎng)人才，拓寬餐飲從業(yè)人員的發(fā)展通道，必將為更多消費(fèi)者帶來(lái)舌尖上的慰藉。

這正是：

牛油酸湯椰子雞，火鍋職人巧料理。

規(guī)范發(fā)展新工種，行業(yè)迭代添生機(jī)。

        （周珊珊）