在外賣速度越來越快的今天，不少人可能愈發(fā)感受到傳統(tǒng)烹飪方式的繁瑣。買菜、摘菜、洗菜、切菜、炒菜……最終往往是“做飯一小時(shí)，吃飯十分鐘”。對(duì)于想平衡烹飪效率和飯菜品質(zhì)的人來說，“預(yù)制菜”可能是一個(gè)折中的方案，今天我們就來聊聊這個(gè)話題。
所謂預(yù)制菜，通常是指運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備和制作，再進(jìn)行衛(wèi)生、科學(xué)封裝的便捷菜品。消費(fèi)者把預(yù)制菜買回家后，只需通過加熱或簡(jiǎn)單的蒸炒等加工，就能直接食用，省去了復(fù)雜的洗、切、調(diào)味等步驟。按照深加工程度和食用方便性，有人將預(yù)制菜分為即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品。類別眾多的預(yù)制菜，毫無疑問豐富了人們烹飪和用餐的選擇。
盡管預(yù)制菜正在成為消費(fèi)者餐桌上“?？?rdquo;，卻并不是餐飲行業(yè)的新鮮事物。為了緩解成本壓力、提高出餐效率、保證菜品口味的穩(wěn)定，不少連鎖餐飲品牌很早就使用了中央廚房統(tǒng)一配送的預(yù)制菜服務(wù)。新冠肺炎疫情防控期間，預(yù)制菜從餐飲業(yè)幕后加速走向消費(fèi)者臺(tái)前。某平臺(tái)公布的牛年春節(jié)十大“新”年貨顯示，“半成品年夜飯”排名第一，銷量同比增長(zhǎng)了16倍。一些地方的傳統(tǒng)特色菜品，如廣東的盆菜、杭州的八寶飯，也成為不折不扣的爆款。制作簡(jiǎn)單、口味穩(wěn)定，流行于各大電商平臺(tái)的預(yù)制菜套餐，讓一些擔(dān)心廚藝不精的年輕人邁出“告別外賣、走進(jìn)廚房”的第一步。
伴隨“出圈”而來的，是一些人關(guān)于預(yù)制菜是否安全、有無營(yíng)養(yǎng)的疑問。不久前，關(guān)于“你點(diǎn)的外賣，可能去年就做好了”的帖子更引發(fā)了網(wǎng)友的疑慮。這都在一定程度上折射出人們對(duì)預(yù)制菜的“偏見”。事實(shí)上，日益發(fā)展的食品工業(yè)，讓預(yù)制菜早已超出果腹食物、方便食品的范疇。在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的流水線生產(chǎn)中，包括溫度、濕度等在內(nèi)的幾乎所有過程都可以被量化。從酸菜魚的酸度，到小龍蝦的辣度，再到糖醋排骨的甜度，都可以經(jīng)過反復(fù)的研究和調(diào)試，不斷接近最受消費(fèi)者青睞的口味。種類豐富的預(yù)制菜被端上大眾餐桌，同時(shí)離不開保鮮技術(shù)、線上購(gòu)物、冷鏈物流等的支撐。
品質(zhì)越來越高的預(yù)制菜，讓人感嘆：餐飲也進(jìn)入了工業(yè)化模式。在人們腦海中，餐飲是一種手藝，甚至是一門藝術(shù)，遵循“食不厭精膾不厭細(xì)”的準(zhǔn)則，最頂尖的廚師一定掌握著五味調(diào)和最精妙的配比方式。但從速食食譜的不斷擴(kuò)張，到餐館使用預(yù)制菜品，都印證著餐飲工業(yè)化的趨勢(shì)。一些餐館甚至開始以“沒有廚師、沒有廚房”為號(hào)召，在節(jié)省租金薪資支出的同時(shí)，得到了食客的認(rèn)可。當(dāng)然，要下諸如“廚師消失在后廚”“廚房與烹飪解綁”之類的斷言還為時(shí)過早。但預(yù)制菜的潛力巨大已是不爭(zhēng)的事實(shí)。畢竟，并不是每一頓飯都得是無比驚艷的珍饈美饌?？膳繌?fù)制的食品，未必是最佳的答案，或許也能成為不錯(cuò)的生活選擇。
有人估計(jì)，我國(guó)的預(yù)制菜規(guī)模已達(dá)到約3000億元。預(yù)制菜行業(yè)也催生出一定的消費(fèi)習(xí)慣。與此同時(shí)，該行業(yè)仍面臨一些挑戰(zhàn)。一方面，追求新鮮，是國(guó)人長(zhǎng)久以來的飲食習(xí)慣，即便是五谷雜糧，也講究“新米、新面”。凍貨、存貨、工業(yè)出品的預(yù)制菜，在新鮮度、口感層次上很難與現(xiàn)炒現(xiàn)做的菜肴相媲美。一些制作工藝較為復(fù)雜的菜肴，也只有現(xiàn)做現(xiàn)吃才會(huì)有獨(dú)特的風(fēng)味。另一方面，中餐的口味有著較大的不確定性，拿簡(jiǎn)單的番茄炒蛋來說，就有“南甜北咸”的差別。質(zhì)量穩(wěn)定卻相對(duì)單一預(yù)制菜，如何滿足消費(fèi)者更為豐富和差異化的飲食要求，是行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展壯大要邁過的一道門檻。
面對(duì)美味與省事的矛盾，每個(gè)人都在尋求最優(yōu)解。勞累了一天回家，那些無需摘菜洗菜、查找菜譜、簡(jiǎn)單炒炒就能上桌的半成品，為充滿煙火氣的生活提供了一種新可能。親人來訪、好友相會(huì)，也不妨“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，采摘或購(gòu)買新鮮的蔬菜，現(xiàn)淘米煮飯，做成可口的飯菜，好好款待一番。不論是哪種情形，食物中的人間百味，都需要用心品嘗。
這正是：效率口感兼顧，品種類別豐富。便捷預(yù)制菜品，映照發(fā)展進(jìn)步。
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