從《尚食》看明廷司膳與賜服

電視劇《尚食》講述了明朝永樂年間，少女姚子衿（吳謹(jǐn)言飾）入選為尚食局宮女，堅(jiān)持對(duì)中華美食技藝的追求，結(jié)識(shí)友情并邂逅愛情，最終與英明神武的皇太孫朱瞻基（許凱飾）相知相伴的勵(lì)志情感故事。

《尚食》將明代皇帝與宮廷美食、后宮廚娘串在一起，演繹成故事，究竟與史實(shí)有幾分相似，且聽筆者慢慢說來。

明代宮廷女官不服務(wù)群臣

明代宮廷設(shè)女官機(jī)構(gòu)，始于洪武五年（1372），設(shè)六局一司，即尚宮、尚儀、尚服、尚食、尚寢、尚功六局，一司即宮正司。每局有執(zhí)掌者兩名，皆為正五品。尚食局有尚食兩名，《明史·職官志三》載：“掌膳羞品齋之?dāng)?shù)，凡以飲食進(jìn)御，尚食先嘗之。”也就是說，進(jìn)獻(xiàn)后妃的飲食，尚食官要先嘗，所謂試毒。尚食局下設(shè)司饌、司醞、司藥、司供四個(gè)部門，負(fù)責(zé)燒菜做飯的是司饌部門，有司膳四人，典膳四人，掌膳四人，女史四人共十余位女官，加上輔助廚娘，也不過幾十號(hào)人。她們的職能是為宮中后妃服務(wù)，并不管其他官員的膳食。

電視劇《尚食》中出現(xiàn)永樂帝朱棣征討阿魯臺(tái)班師回朝，設(shè)宴群臣，由尚食局負(fù)責(zé)烹飪，并犒勞三軍的劇情，這屬于編造。一則尚食局沒那么多人手；二則明太祖朱元璋時(shí)就制定了男女有別的禁令，明令宮中女子不得與外界接觸?！秲?nèi)令》中規(guī)定：其中有凡是“私寫文帖于外，寫者接者皆斬，知情者同罪，不知者不坐。凡宮闈當(dāng)謹(jǐn)，內(nèi)外后妃不許群臣謁見，命婦于中宮千秋節(jié)并冬至、正旦、每月朔望來朝，其隆寒盛暑雨雪免朝。”

而且，如果后妃有病，醫(yī)生也不準(zhǔn)入宮為后妃看病，只能“說癥取藥”?？梢?，明代女官是內(nèi)廷的機(jī)構(gòu)，只為后宮妃嬪服務(wù)，不太可能服務(wù)于群臣以及軍隊(duì)。

作為一部以“美食”為題材的電視劇，里面自然有很多宴席的場(chǎng)景。歷史上，明代制定了一系列關(guān)于宴享的制度，包括皇室飲膳、宮廷辦事人員日常飯食、有功官員賜賞宴、節(jié)日筵宴、番夷筵席以及祭享等。

《尚食》中出現(xiàn)了重陽家宴、犒軍宴等場(chǎng)景，它們的確都在宴享范圍內(nèi)。不過，在事實(shí)上，操辦這類宴席的機(jī)構(gòu)不是女官系統(tǒng)的尚食局，而是內(nèi)廷機(jī)構(gòu)：光祿寺。

明代光祿寺掌管祭享、宴勞、酒醴、膳羞之事。《明史·職官志三》載：光祿寺設(shè)“卿一人，從三品；少卿二人，正五品；寺丞二人，從六品。”此外還有典簿、錄事、署正、署丞、監(jiān)事等職位。從官秩等級(jí)上看，光祿寺卿從三品，女官尚食局尚食正五品，光祿寺卿的職位要高一些；從機(jī)構(gòu)的規(guī)模來說，光祿寺也比尚食局要大，操辦的事要多。從明洪武年開始，光祿寺就負(fù)責(zé)皇帝的一日三餐等事宜，顯然比負(fù)責(zé)后宮后妃膳食要重要。但是操作上則是光祿寺設(shè)置菜品與烹調(diào)方法，烹煮則是尚膳監(jiān)執(zhí)行?；适移渌蓡T，比如兩宮皇太后、后妃與文武官員的飯食內(nèi)容，也是光祿寺籌劃，再由庖房烹飪?！短＠m(xù)考》說得很清楚：“光祿寺隨處預(yù)備皇上、兩宮皇太后、后妃御膳及酒飯供具。”尚食局類似內(nèi)宮妃嬪的小廚房，日常膳食，重大的宴享是由光祿寺負(fù)責(zé)的。

根據(jù)史料記載，光祿寺屬于文官體系，負(fù)責(zé)具體烹調(diào)的則是宦官系統(tǒng)的尚膳監(jiān)。光祿寺是宴享的統(tǒng)籌機(jī)構(gòu)，決定菜色品種、烹調(diào)方式?；实塾?，由光祿寺負(fù)責(zé)籌劃，尚膳監(jiān)專職辦理；祭祀則由太常寺負(fù)責(zé)。

除了這幾個(gè)機(jī)構(gòu)，宮廷內(nèi)有諸多廚役，協(xié)助光祿寺、太常寺的宮廷宴享工作。光祿寺的廚役人數(shù)并不固定，洪武年間800人左右，宣德初年人數(shù)最多，多達(dá)9462人。

由此可見，電視劇《尚食》擴(kuò)大了尚食局的服務(wù)功能，其服務(wù)對(duì)象由后宮擴(kuò)展到皇帝、文武大臣，越俎代庖，搶了光祿寺、尚膳監(jiān)的飯碗。而且屬于女官系統(tǒng)的尚食局，總共才幾十號(hào)人，豈能與幾千人甚至近萬人的光祿寺比拼？

洪武十七年（1384）尚膳監(jiān)設(shè)尚膳令1人，正七品；丞1人，從七品。洪武二十八年（1395），內(nèi)監(jiān)的官職提高，掌管太監(jiān)為正四品，左右少監(jiān)從四品。尚膳監(jiān)的職能在此時(shí)也擴(kuò)大了，增加了奉先殿的供養(yǎng)。到了萬歷末年，皇帝膳食由太監(jiān)輪流辦理?；鹿龠€設(shè)有甜品房，專辦皇帝喜歡的甜品，宴享中也賞賜大臣。

太常寺的廚事主要體現(xiàn)在祭祀中，廚役人數(shù)比光祿寺少，洪武年有400余人，永樂年間有600余人。

除此之外，宮廷日常膳食、宴會(huì)、祭祀所用的食材一是由專屬機(jī)構(gòu)生產(chǎn)，二是各地進(jìn)貢，三是民間采購。其專屬機(jī)構(gòu)由內(nèi)廷管理，下設(shè)良牧、蕃育、嘉蔬、林衡等署，負(fù)責(zé)豢養(yǎng)雞鵝，繁殖花卉、種植蔬菜水果等。

需要提及的是，《尚食》中菜品豐富，名稱也多，有炙骨、藥膳肉、雞油豆腐腦、白切軟面、糖醋活鯉魚、母子會(huì)、桃花泛、肝膏湯等，不過，在永樂年間，皇帝的宴會(huì)可能并不會(huì)如此豐盛。

根據(jù)一份永樂元年（1403）十月的菜單可知，當(dāng)時(shí)皇帝的菜品是這樣的：焚羊肉、清蒸雞、椒醋鵝、燒豬肉、豬肉汆湯。主食是香油餅、小饅頭等。其實(shí)明初，皇帝的膳食比較簡(jiǎn)單，明太祖朱元璋的膳食中還有苦根菜、苦葉菜、蒲公英、蘆根等，主食也是棗豆糕、小米糕、蒸炒面、麥粥之類。到了明中葉，皇帝的膳食菜單趨向奢侈。明代劉若愚《酌中志》記載：明熹宗的膳食有蛤蜊、鮮蝦、田雞、海參、鯊魚筋、鮑魚、肥雞等食材。

明初皇帝不給大臣賜蟒衣

除了膳食方面的情節(jié)，《尚食》里面還有大量關(guān)于服飾的場(chǎng)面。劇中有明成祖朱棣賞賜大臣楊榮、金幼孜二品金織纻絲衣一襲的情節(jié)。金織衣屬于皇室貢品云錦中的一種織造工藝，繡有龍、鳳、蟒以及吉祥圖案，也會(huì)織金絲，通常稱為織金。

明代皇帝喜好賜服，以示恩榮。明代服飾體系中，賞服包括蟒衣、斗牛、飛魚等。所謂蟒衣就是紋飾似龍，實(shí)則是蟒的一種服飾。在龍紋成為皇帝專屬紋樣之后，形態(tài)類似龍的蟒，就成為次于龍紋的顯貴圖案。龍與蟒很相似，極容易混淆。龍與蟒的區(qū)別，五爪是龍，四爪是蟒，用在親王服飾上必須去一爪，便為蟒。

明人沈德符《萬歷野獲編》說：“蟒衣為象龍之服，與至尊所御袍相肖。”蟒衣是顯貴之物，非特賜不可服，高官也輕易不可得。

不過，《尚食》劇里永樂皇帝給大臣賜服的情節(jié)，與史實(shí)有出入。明初時(shí)，皇帝賜蟒衣，是供皇帝近臣服用的，并不賞賜大臣?！睹魇?middot;輿服志三》記載：“永樂以后，宦官在帝左右，必蟒服，制如曳撒，繡蟒于左右，系以鸞帶，此燕居之服。次則飛魚，惟入侍用之。貴而用事者，賜蟒，文武一品官所不易得也。”有史料記載，英宗正統(tǒng)年間，曾以蟒衣“賞虜酋”（海外人士）。

內(nèi)閣賜蟒衣，始于弘治年間，明人余繼登《典故紀(jì)聞》記載：“內(nèi)閣舊無賜蟒者，弘治十六年（1503），特賜大學(xué)士劉健、李東陽、謝遷大紅蟒衣各一襲。賜蟒自此始。”而武將賜蟒則稍早，始以王驥（王驥在正統(tǒng)年間多有軍功，天順年間任兵部尚書），后來，戚繼光以平倭功績(jī)也得賜蟒衣。

賜服（蟒服）盛行于明中葉明武宗正德年間（1506-1521），傳統(tǒng)的“別等級(jí)、明貴賤”的禮制與服飾制度受到?jīng)_擊。明武宗在位時(shí)期，“不按常理出牌”，演出一幕幕荒唐的鬧劇。他熱衷于賜服，《明史·食貨志六》記載：“正德元年（1506），尚衣監(jiān)言：‘內(nèi)庫所貯諸色纻絲、紗羅、織金、閃色、蟒衣、斗牛、飛魚、麒麟、獅子通袖、膝襕，并胸背斗牛、飛仙、天鹿，俱天順間所織，欽賞已盡。乞令應(yīng)天、蘇、杭諸府依式織造。’”

根據(jù)史料記載，1517年，韃靼侵邊，正德皇帝率兵迎擊，得勝還朝，原來頒賞給有功大臣的飛魚、蟒袍等特種朝服，這時(shí)也隨便分發(fā)。

電視劇《尚食》里，還有一些關(guān)于補(bǔ)服的鏡頭。明代官員有補(bǔ)服制度。官服中在常服胸前、背后繡有禽獸圖案的補(bǔ)子，稱之為補(bǔ)服。補(bǔ)服圖案也用來區(qū)別官員職位高低。但是補(bǔ)服有個(gè)重要特點(diǎn)，那就是它只屬于官員服飾。

太子妃、太孫妃以及親王妃、公主等，雖然各有品級(jí)，都不在官職體系中，更不會(huì)穿補(bǔ)服?！渡惺场穭≈刑渝?、太孫妃服飾胸前繡有方形補(bǔ)子，實(shí)為大謬。因?yàn)榉叫窝a(bǔ)子，是官員所特有的。親王、郡王屬于高品級(jí)官員，雖穿補(bǔ)服，但都飾以圓形補(bǔ)子，與官員的方形補(bǔ)子區(qū)別開來。

另外，官員母親、太太成為命婦后，其服飾根據(jù)兒子或丈夫的品級(jí)，在冠服上補(bǔ)以相應(yīng)的補(bǔ)子。

《尚食》中，女官梳理的頭發(fā)都是圓尖頂?shù)脑煨?，這給觀眾帶來了非常好的觀感。這種裝飾取材于明成化二十一年（1485）的《明憲宗元宵行樂圖》。行樂圖中的女子戴一種高的特髻，著紅衣、藍(lán)裙或綠裙，或著藍(lán)衣、綠裙，內(nèi)著白襯衣，裙作蓬張狀。這種高的發(fā)髻是一種假髻，是用絲網(wǎng)編成的發(fā)罩。它由多種材料制成，普通的是銅絲，高級(jí)一點(diǎn)的是銀絲、銀鎏金，最高檔的是金絲。更簡(jiǎn)單一點(diǎn)的還有白苧布、白紙做成的，甚至還有用頭發(fā)編織而成的。不同家庭背景，經(jīng)濟(jì)狀況，使用不同的材質(zhì)編成這種發(fā)髻：官宦、大戶家的婦女，戴銀絲、金絲發(fā)髻，普通人家女性用銅絲、鐵絲、紙質(zhì)的發(fā)髻。

雖然《尚食》中女子戴這種高髻帶來了很好的視覺效果，但還是有兩點(diǎn)不實(shí)之處：其一，這種特髻明初并不流行，流行于明中葉。第二，它是明代已婚婦女的正裝（如果是未婚女子，可以戴一種叫云髻的頭飾），她們外出或會(huì)見親友時(shí)都可以戴，《尚食》劇中幾位女官，無論是尚食，還是司膳、典膳、掌膳等，在烹飪菜肴時(shí)，都不能梳這種發(fā)髻。

        ▌黃 強(qiáng)