江南尋宋之旅 | 到宋朝吃茶去

宋人愛(ài)喝茶的境界，我的感覺(jué)是“嗨”到極致。

宋人喝茶喝到什么境界呢?《東京夢(mèng)華錄》寫(xiě)道，汴京（開(kāi)封）御街上，有許許多多茶坊,在居民集中地方，茶坊更是鱗次櫛比，不僅有專(zhuān)供仕女夜游吃茶的茶坊，還有老百姓拂曉前進(jìn)行交易的早市茶坊,一種邊喝茶邊做買(mǎi)賣(mài)的場(chǎng)所。而更多的茶館，則是從早開(kāi)到晚直到夜市結(jié)束才關(guān)門(mén)的全天候茶坊。

那么，宋人喝茶有哪些步驟呢？

宋代的點(diǎn)茶程式大致可分為以下12個(gè)步驟：列具－炙茶－碾茶－羅茶－燒水－燲盞－置茶－候湯－調(diào)膏－沖點(diǎn)擊拂－鑒賞湯花－聞香嘗味。

唐朝人喝茶全是煮：先用茶碾子把茶磚碾碎，碾成粉狀的茶末，再用茶羅把茶末過(guò)濾一下，然后把茶末投放到滾水里，像煮餃子一樣煮上三滾，最后喝那一鍋茶湯。

宋朝人喝茶，比唐朝有所改進(jìn)，他們用小勺把茶末分到幾個(gè)碗里，沖入滾水，一邊沖一邊攪，快速攪動(dòng)，讓茶末跟滾水充分混合，這叫“點(diǎn)茶”。點(diǎn)好的茶湯上面還會(huì)泛出一層乳白色的泡沫，好像卡布奇諾咖啡。

在宋朝的茶道中，燒水是很關(guān)鍵的一步。宋朝人點(diǎn)茶一般不用鐵鍋燒水，而用瓷瓶燒水。燒水的瓷瓶是特制的，宋朝人叫它“砂瓶”，耐高溫，可以直接架在炭火上烤，砂瓶里裝大半瓶水，一會(huì)兒就燒開(kāi)了。由于瓶壁是不透明的，所以看不見(jiàn)水開(kāi)，只能聽(tīng)聲。聽(tīng)聲辨水，是宋朝茶藝界的絕活兒。

喝茶，宋人叫“斗茶”，其包括：斗茶品、行茶令、茶百戲。斗茶多用白茶，為黑白分明，宋人喜建窯小黑碗，凝重古樸，看似笨重，但耐高溫，導(dǎo)熱慢，適合點(diǎn)茶。“盞以青綠為貴，兔毫為上”斗茶和質(zhì)樸的茶具，讓宋代茶文化上升到了“形而上”的層面。因而出現(xiàn)了曜變天目這樣的極其珍貴的茶碗。

斗茶的過(guò)程，非常講究，也非常有意思。注湯有力、不易燙手、便于觀(guān)湯的湯瓶，保溫性強(qiáng)、便于咬盞運(yùn)筅的黑釉建盞，這兩件標(biāo)志性器具乃宋代點(diǎn)茶之利器，展示宋人喝茶的獨(dú)特之處。

蘇東坡有首詞《水調(diào)歌頭》寫(xiě)出了一個(gè)完整的“斗茶”過(guò)程，堪稱(chēng)一絕：已過(guò)幾番雨，前夜一聲雷。旗槍爭(zhēng)戰(zhàn)，建溪春色占先魁。采取枝頭雀舌，帶露和煙搗碎，結(jié)就紫云堆。輕就黃金碾，飛起綠塵埃。老龍團(tuán)，真鳳髓，點(diǎn)將來(lái)。兔毫盞里，霎時(shí)滋味舌頭回。喚起青州從事，戰(zhàn)退睡魔百萬(wàn)，夢(mèng)不到陽(yáng)臺(tái)。兩腋清風(fēng)起，我欲上蓬萊。

據(jù)東坡所說(shuō)，他認(rèn)為煮茶的靈魂在于水，須選雨雪之水為佳，甘冷井泉水次之。

那么問(wèn)題來(lái)了，宋人都愛(ài)喝哪些名茶？大致有研膏茶、蠟面茶、大龍團(tuán)、小龍團(tuán)、密云龍、龍園勝雪等6種名茶。這里僅舉蠟面茶說(shuō)一下。蠟面茶也有稱(chēng)為臘面茶。在唐代早些時(shí)期，研膏茶是一種不加香料的自然茶，隨后由于士大夫階層講究品茗規(guī)格，因而精心加工研膏茶。到宋朝時(shí)期，在茶中滲入沉香木、麝香等名貴的香料，把自然茶發(fā)展成為香料茶已經(jīng)成為很普遍的現(xiàn)象。由于茶質(zhì)特佳，芬香撲鼻，沖泡后有乳狀物泛于茶湯之上，與溶蠟相似，所以定名為蠟面茶，后人訛為臘面茶。

宋人喝茶不僅在品種上有講究，在程序上更細(xì)化。前面提到的“茶百戲”指的是用茶泡沫鋪開(kāi)做畫(huà)，你可以在半小時(shí)內(nèi)盡自己所能，畫(huà)山水，繪花鳥(niǎo)，寫(xiě)人物，大家拿來(lái)比較，謂之“戲”，說(shuō)起來(lái)真的是很“嗨”的！

宋代的茶文化，大致有這些鮮明特點(diǎn)。

其一、注重茶湯的色、香、味。宋代點(diǎn)茶法已不再在茶中加入任何作料，已經(jīng)純粹是清飲了，因此更加注重茶湯的色、香、味，宋徽宗《大觀(guān)茶論》說(shuō)：“夫茶以味為上，香甘重滑為味之全”；“茶有真香，非龍麝可擬”；蔡襄《茶錄》指出：“茶色貴白……以青白勝黃白”；“茶有真香……民間試茶皆不入香，恐奪其真”；“茶味主于甘滑”。

其二、有較高的點(diǎn)茶技藝要求。點(diǎn)茶在碾羅、候湯、沖點(diǎn)、擊拂都有較高的技藝要求。

其三、重視點(diǎn)茶的環(huán)境要求。宋代品茶有“三點(diǎn)”、“三不點(diǎn)”之說(shuō)，“三點(diǎn)”其一要有好天氣，其二要求佳客風(fēng)流儒雅、氣味相投，其三要求點(diǎn)茶做到：茶新、泉甘、器潔。反之，是為“三不點(diǎn)”。

其四、茶色貴白之風(fēng)盛極一時(shí)。唐代，陸羽《茶經(jīng)》稱(chēng)紫者上，宋徽宗《大觀(guān)茶論》則說(shuō)：“點(diǎn)茶之色以純白為上，青白為次，灰白次之，黃白又次之。”可見(jiàn)其以茶色白為貴。

由此可見(jiàn)，宋人“斗茶”已經(jīng)將茶玩到有感有覺(jué)有味有意的極致。今人喝茶，倒顯得淺薄，顯得比較簡(jiǎn)單了。原因在于，今人生活節(jié)奏快，對(duì)茶的品類(lèi)沒(méi)有那么多要求。所以，程序尚簡(jiǎn)，品類(lèi)尚香，大概是時(shí)間變了，選擇多了的緣故吧。

喝茶有三類(lèi)，唐人煮茶，宋人點(diǎn)茶，明清人泡茶，直到今天，“吃”茶就演變成開(kāi)水沖一下，和泡咖啡省心省事，卻少了許多文化韻味了。

我還是喜歡宋人“分茶”的傳統(tǒng)習(xí)俗，因?yàn)槟菢痈兄袊?guó)“味道”。