文史薈｜大唐人的春天好甜

“灶君升天的那日，街上還賣著一種糖，有柑子那么大小，在我們那里也有這東西，然而扁的，像一個(gè)厚厚的小烙餅。那就是所謂膠牙餳了。本意是在請(qǐng)?jiān)罹粤?，粘住他的牙，使他不能調(diào)嘴學(xué)舌，對(duì)玉帝說壞話。”魯迅先生在《送灶日漫筆》中說，過年時(shí)給灶神爺供餳，說是為了祈福，又像是給神仙下套。這套路是宋人發(fā)明的，范成大《吳郡志》說：“二十四日祀灶，用膠牙餳，謂膠其口，使不得言。”

所謂餳，是用麥芽或谷芽熬成的飴糖。南朝宗懔《荊楚歲時(shí)記》就有元日“進(jìn)屠蘇酒、膠牙餳”的記載。元日吃膠牙餳，除了為了封口，也有為了固齒的說法，宋人認(rèn)為吃了此糖可使牙齒牢固，不易脫落，“以驗(yàn)齒之堅(jiān)脫”（洪邁《容齋四筆》）。宋代范成大有詩“婪尾三杯餳一楪，從今身健齒牙牢”，學(xué)的是白居易的“三杯藍(lán)尾酒，一碟膠牙餳”。吃餳粘牙是一定的，固齒則無依據(jù)。相比固齒，過年吃餳的更大可能是敬老。

藍(lán)尾酒就是婪尾酒，不是酒名，是喝酒習(xí)俗。“元日飲酒，自少至長(zhǎng)，蓋祝壽之意，年最高者飲藍(lán)尾杯，眾勸三杯，喜其壽之高也。”白居易在《殷判官二十三兄》一詩中還說過“歲盞后推藍(lán)尾酒，春盤先勸膠牙餳”，大過年為何先勸他吃餳？總不會(huì)是讓他開不了口。一碟膠牙餳和三杯藍(lán)尾酒一樣，是“愛的供養(yǎng)”。

飴、餳、糖三個(gè)字，古時(shí)基本同義，如孫希旦《集解》說“飴，餳也，米糱（niè）煎成，亦謂之糖”?，F(xiàn)在用“含飴弄孫”這個(gè)成語，一般重點(diǎn)在“弄孫”上，語出東漢的明德馬后。貴為皇太后，她也要像現(xiàn)在的老人那樣幫著帶孫子？明德馬后是漢顯宗劉莊之妻，以賢聞名，王夫之稱其為“哲婦”。漢章帝是明德馬后養(yǎng)子，想加封舅氏，明德馬后堅(jiān)辭：“常觀富貴之家，祿位重疊，猶再實(shí)之木，其根必傷。”又說自己晚年的愿望：“吾但當(dāng)含飴弄孫，不能復(fù)關(guān)政矣。”

“弄孫”好懂，“含飴”該怎么理解？飴在古時(shí)，不僅是供灶王爺?shù)?，也是用來孝敬老人的?！秴问洗呵铩酚?ldquo;仁人得飴，以養(yǎng)疾侍老也”的說法，《淮南子》中說“柳下惠見飴，曰可以養(yǎng)老”。明德馬后談“含飴弄孫”，愿望不僅是有孫兒承歡，還要有兒女孝敬。

白居易長(zhǎng)壽，但小病不少，比如牙疼。《病中贈(zèng)南鄰覓酒》說“頭痛牙疼三日臥，妻看煎藥婢來扶”，牙疼起來走路都要人扶。晚年遭遇風(fēng)疾，白居易倒是想得極開，“腹空先進(jìn)松花酒，膝冷重裝桂布裘。若問樂天憂病否，樂天知命了無憂”?？墒橇鶜q時(shí)，掉了兩顆牙，卻讓他大發(fā)感慨，“老狀具矣，而雙齒又墮?？桓袊@者久之”，因此還洋洋灑灑寫了一大篇《齒落辭》，被戲稱為牙疼版《長(zhǎng)恨歌》。“胡然舍我，一旦雙落。齒雖無情，吾豈無情。老與齒別，齒隨涕零。我老日來，爾去不回。”

白居易為何對(duì)掉牙如此感傷？或許和他多年晨起養(yǎng)生的習(xí)慣有關(guān)——“起坐兀無思，叩齒三十六”。

白居易牙疼，不見得是糖吃多了，最大原因或是酒太甜。唐代米酒，甜度過高而酒度偏低,釀酒發(fā)酵與取酒過濾工藝均不盡完善。白居易“綠蟻新焙酒，紅泥小火爐”，又如李白“千杯綠酒何辭醉，一面紅妝惱殺人”，可見唐代生活中的燈紅酒綠。

唐代詩人的杯中酒，不僅有濃濃的春色，還有濃濃的春味。唐詩中餳常和酒并提，白居易詩中就多有“酒如餳”的說法，如“江陵橘似珠，宜城酒如餳”“甌汎茶如乳，臺(tái)黏酒似餳”“綠餳粘盞杓，紅雪壓枝柯”“甕頭竹葉經(jīng)春熟，如餳氣味綠黏臺(tái)”。

餳常稱春餳，酒也常名春酒。春酒以冬季釀造至春季成熟而名，因此直到現(xiàn)在，酒名都常以春字命名。白居易任杭州太守時(shí)，寫《杭州春望》一詩，有句“紅袖織綾夸柿蒂，青旗酤酒趁梨花”，他自注：“其俗，釀酒趁梨花時(shí)熟，號(hào)為‘梨花春’。”白居易還會(huì)釀酒，名為家釀，見于“家未苦貧常醞酒，身雖衰病尚吟詩”“莫愁客到無供給，家醞香濃野菜春”諸句。

春餳就酒，越喝越有。唐代酒宴名目繁多，春天有鴻門宴、曲江宴、爭(zhēng)春宴、櫻桃宴等。錢龍宴很特別，是用來炫富的，此酒席宴間，要做游戲“餳緩帶”，據(jù)唐代馮贄《云仙雜記》載，“以一丸餳舒之，可長(zhǎng)三尺者，賞金菱角，不能者罰酒”。

春餳，從元日吃到寒食，是吃一春的。到了寒食，還有餳粥。“留餳和冷粥，出火煮新茶”，寒食節(jié)要禁火，喝冷粥，加點(diǎn)餳，叫餳粥。餳粥不是白粥。白居易在《會(huì)昌元年春五絕句》寫“雞毬餳粥屢開筵,談笑謳吟間管弦”，李商隱的《餳粥》寫“粥香餳白杏花天,省對(duì)流鶯生綺筵”。清明時(shí)節(jié)只有杏花，沒有杏子，古人吃的餳粥，又名“杏酪”?！段饔斡洝防?，唐僧遇到四位樹妖，其中名叫“杏仙”的樹妖吟了一句“孫楚曾憐寒食香”，西晉名仕孫楚祭奠介子推，“黍飯一盤，醴酪二盂”，醴酪即甜酪，照杏妖的說法，原料應(yīng)有杏。

以餳下酒，再到以餳熬粥，唐代人過個(gè)春天，是不是有點(diǎn)齁了？

從白居易的詩中就能看出，大唐可謂“大糖”。根據(jù)《新唐書·西域傳》記載，唐太宗沒派過唐僧去取經(jīng)，但確實(shí)派人到西域去取糖，“太宗遣使取熬糖法，即詔揚(yáng)州上諸蔗，拃瀋如其劑，色味愈西域遠(yuǎn)甚”。珍羞署里還設(shè)置了“唐匠五人”，唐匠即糖匠，指掌握熬蔗糖的匠人。唐時(shí)人估計(jì)很難想象，今天超市的貨架上擺滿了“0蔗糖”的標(biāo)示。

       文｜五柳七