火出圈！考古教授張良仁：探店當(dāng)博主，趣講美食歷史

網(wǎng)絡(luò)上、生活中常會(huì)看到“吃貨”一詞，可是除了滿足味蕾，食物的溯源和歷史就屬于“冷知識(shí)”了。近日，南京大學(xué)考古學(xué)專家張良仁教授在抖音上開設(shè)賬號(hào)，用輕松活潑的形式，一邊“探店”一邊講述美食中的考古知識(shí)，在網(wǎng)上火“出圈”。吃到南京小吃糖粥藕，張教授講起了馬王堆漢墓出土的2000多年前的藕片湯，由此說到考古中有機(jī)物的保護(hù)技術(shù)；吃到酸菜魚，他介紹酸菜的做法源自《詩經(jīng)》中記載的“菹”；吃湯包時(shí)他追溯了蒸籠近7000年的歷史。從食材到器具、烹飪做法，都蘊(yùn)含著豐富的歷史知識(shí)。“我飽了，你們呢？有沒有被知識(shí)喂飽呢？”張教授以嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)者形象出鏡，又隨口說出幽默風(fēng)趣的話語，深受網(wǎng)友的喜愛，有網(wǎng)友評(píng)價(jià)短視頻中的他是 “更適合中國(guó)寶寶體質(zhì)的‘孤獨(dú)美食家’”。

南大考古學(xué)家講美食：

考古和飲食從來都分不開

揚(yáng)子晚報(bào)紫牛新聞?dòng)浾吡私獾剑瑥埩既适悄暇┐髮W(xué)歷史學(xué)院考古文物系教授，博士生導(dǎo)師。本科就讀于北京大學(xué)考古系，畢業(yè)后進(jìn)入中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古研究所工作，后在美國(guó)加州大學(xué)洛杉磯分校獲得博士學(xué)位，于2014年加入南京大學(xué)歷史學(xué)院。張教授介紹，自己主要從事中國(guó)西北和歐亞大陸史前考古，曾主持甘肅張掖黑水國(guó)遺址的發(fā)掘，目前主持中俄和中伊合作考古項(xiàng)目。

張教授在外實(shí)地考察

盡管美食與考古看上去聯(lián)系并不緊密，但在張良仁看來，“人在吃喝中，又在吃喝外”。飲食涉及的范圍十分廣泛，滲透到考古學(xué)的方方面面。食物的加工、烹調(diào)與飲食禮儀既存在歷史傳承，也反映各地文化。而在發(fā)掘過程中，考古工作者經(jīng)常發(fā)現(xiàn)動(dòng)物殘骸與植物種子，甚至有時(shí)還可以直接發(fā)現(xiàn)面條之類的食物。“飲食還是一種文化行為，祭祀就是一種特殊的飲食文化。古人用青銅鼎、簋以及部分陶器在祭祀時(shí)用于裝盛食物給祖先享用，這里面都和飲食相關(guān)。”

他介紹，我們現(xiàn)在吃到的美食，有的食材來源自本地，有相當(dāng)一部分是海外傳過來的，這一塊有很多植物考古、動(dòng)物考古的學(xué)者在研究。除了食材外，學(xué)者們還會(huì)對(duì)加工方式進(jìn)行研究，比如我國(guó)從漢代才有磨粉技術(shù)，從此，不容易下咽的小麥變成好吃的面食，這些研究都和飲食分不開。

把研究方向轉(zhuǎn)向飲食考古

與學(xué)生一起做探店視頻

張教授說，自己從去年開始注意飲食考古，原因是受一本書的啟發(fā)。“這本書是我的師爺、哈佛大學(xué)著名考古學(xué)家張光直教授主編，由幾個(gè)美國(guó)著名的漢學(xué)家撰寫，他們從人類學(xué)角度來觀察中國(guó)飲食。書中詳細(xì)研究了新石器時(shí)代、商周時(shí)期一直到清代的中國(guó)飲食，現(xiàn)在了解不太多的是魏晉南北朝時(shí)期的飲食，這方面的研究是個(gè)缺環(huán)。”他介紹，目前國(guó)內(nèi)研究美食的考古學(xué)家不多，但是這方面可以研究的東西很多，所以自己從去年開始就想做這方面的研究，今年已經(jīng)開始實(shí)施，現(xiàn)在有兩位碩士生在做這方面的研究。

“為了爭(zhēng)取社會(huì)力量的支持，我就想到了在抖音平臺(tái)上講考古。但是，考古作為一個(gè)學(xué)科，有它自己的要求，像上課那樣講考古比較枯燥，為了讓知識(shí)更有趣地傳播，考古需要借助一些表現(xiàn)形式，即‘考古+’，我就想從美食、故事、文物、旅游等大眾接受度高的方面入手講，美食是第一次嘗試。”張教授說，考古是一個(gè)內(nèi)容非常豐富的學(xué)科，可以包涵各種有意思的話題，后面還可以拓展到其他內(nèi)容。“我從去年開始考慮做短視頻發(fā)到抖音上，一開始是和一些學(xué)生合作，到今年7月，成立了自己的團(tuán)隊(duì)，結(jié)合我們的優(yōu)勢(shì)來講美食。”

“我們現(xiàn)在的做法是拍攝老百姓熟悉的美食，也就是小攤小店的美食，然后從美食出發(fā)，講講美食涉及到的歷史和考古知識(shí)。”他告訴記者。

張教授打卡新疆美食

跑遍世界的“吃辣高手”

在南京這家面館“認(rèn)輸”了

張教授告訴記者，自己是個(gè)能吃辣的浙江人。“很多人對(duì)浙江飲食的印象是不吃辣，但是在我出生的浙江西部，其實(shí)我們從小就吃辣椒，也喜歡吃辣椒。”張教授說，后來因?yàn)楣ぷ鳎チ耸澜绾芏嗟胤?，吃過包括墨西哥、越南、伊朗等地的辣椒。“在國(guó)內(nèi)我也吃過很多地方的辣椒，但南京的一家面館里的辣椒征服了我。”

在張教授的一期視頻中，他來到一家以辣著稱的面館，據(jù)說老板收集了福建、廣西等全國(guó)各地的辣椒，然后給辣椒分了微辣、微中辣、中辣等很多級(jí)。“我本來想挑戰(zhàn)最辣的，因?yàn)檫@種辣度吃之前還要簽免責(zé)協(xié)議，怕吃出什么問題，但是因?yàn)楹苌儆腥烁页裕悦骛^最后索性不做了。我就挑戰(zhàn)了中辣，結(jié)果吃了幾口就敗下陣來。那碗面沒有吃完，為了節(jié)約糧食我又帶回家，用清水沖了兩遍再吃，結(jié)果還是辣得不行。”張教授感嘆：“這真是山外有山，辣外有辣??！”

張教授說，在短視頻錄制中也會(huì)遇到很多有意思的事。在鎖金村一家湯包店拍攝時(shí)，在店門口偶遇了北大校友。“那家湯包的店老板也很勵(lì)志，他學(xué)來上海的技術(shù)，到南京來做湯包，做了20年，通過自己的勞動(dòng)把兩個(gè)孩子培養(yǎng)進(jìn)了大學(xué)。這些生動(dòng)的故事在短視頻中沒能完全呈現(xiàn)出來。”

短視頻“新人”

專門向播音員學(xué)“說話藝術(shù)”

張教授說，這么多年經(jīng)常給新生講課，也經(jīng)常參加國(guó)內(nèi)外的各種學(xué)術(shù)會(huì)議，面對(duì)學(xué)生或者專家講課一點(diǎn)也不慌，但是面對(duì)短視頻的鏡頭，自己還是會(huì)緊張到忘詞，后來拍得多了才慢慢習(xí)慣。

張教授參加學(xué)術(shù)會(huì)議

“實(shí)話實(shí)說，我這個(gè)人是不適合做短視頻的，做短視頻是需要有表演天賦的，需要表情豐富、感情細(xì)膩，還要有演講才能。這些我都沒有，而且我普通話也不是很標(biāo)準(zhǔn)，聲音還有些渾濁。”張教授說，他預(yù)先做了一些準(zhǔn)備，請(qǐng)了一位播音員來教自己發(fā)音和吐字，到拍攝時(shí)已經(jīng)好了很多。拍攝的過程也和很多網(wǎng)友看到的“成片”不同，幾分鐘的視頻往往要花幾個(gè)小時(shí)拍攝，很多美食等吃到嘴都已經(jīng)涼了，但還是要表現(xiàn)出非常享受的樣子。

“現(xiàn)在大學(xué)教授出來做短視頻已經(jīng)不稀奇了，我們考古界早就有人出來做了。但是我的同事朋友對(duì)于我做短視頻還是很意外、很驚訝，因?yàn)樗麄兞私馕?，知道我不擅長(zhǎng)表達(dá)。我的妻子和女兒很支持我，覺得我做了短視頻以后說話風(fēng)格變了，人也活潑可愛多了。”

對(duì)網(wǎng)友有問必答

還玩起“看食物說歷史”的小游戲

張教授拍攝的視頻，不僅會(huì)細(xì)說食物的歷史，還有很多有趣的環(huán)節(jié)，有針對(duì)網(wǎng)友提問的“FAQ”，還有挑戰(zhàn)小游戲“吃到什么就說歷史”。在旋轉(zhuǎn)火鍋店，張教授面對(duì)隨機(jī)轉(zhuǎn)到面前的食材，每樣菜品都能說出一點(diǎn)“冷知識(shí)”。“油條又叫油炸檜，當(dāng)年秦檜殺害岳飛父子，百姓憤憤不平，臨安兩個(gè)賣早點(diǎn)的攤主把面團(tuán)捏成秦檜夫婦的模樣下了油鍋。”“豆腐最早不叫豆腐，叫小宰羊，陸游在詩作中稱豆腐為‘犁祁’。”“我們平時(shí)吃的腐竹，其實(shí)也有千年歷史了，腐竹在唐朝時(shí)便出現(xiàn)，李時(shí)珍在本草綱目中也曾介紹過。”一頓飯的功夫，張教授侃侃而談，讓粉絲受益匪淺。

張教授在旋轉(zhuǎn)火鍋店玩起了“看食物說歷史”的小游戲

張教授介紹，平時(shí)和自己互動(dòng)的粉絲其實(shí)不少，大多是對(duì)考古感興趣的年輕人，還有相當(dāng)一部分是想考他研究生的同學(xué)。“有人問怎么跨專業(yè)報(bào)考考古方向的研究生，也有問哪里有美食。”一次在南大校門口，他還被網(wǎng)友認(rèn)出來，要求合影。

學(xué)者生產(chǎn)知識(shí)更要分享知識(shí)

未來想更好地做“公眾考古”

“我其實(shí)不算是美食家，平時(shí)很少在朋友圈曬吃喝，生活也很簡(jiǎn)單，基本家里學(xué)校兩點(diǎn)一線，吃的也就是學(xué)校食堂和小區(qū)周圍。拍了短視頻之后，我才意識(shí)到南京好吃的真不少，對(duì)南京刮目相看。各種美食越找越多，像是發(fā)現(xiàn)了新的寶藏。”張教授說：“美食是個(gè)大學(xué)問，不做不知道，做了嚇一跳。我做了不少功課，以為自己了解不少了，但是現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)不知道的還是太多了。中國(guó)太大了，各個(gè)地方都有很多我不知道的美食，所以我還要感謝粉絲給我提供線索，也希望粉絲繼續(xù)提供線索。”

“有些學(xué)者做了網(wǎng)紅以后，就不做研究了，在自己的一畝三分地里吃老本了。我還不想這樣做，想做更多研究。”張教授介紹，“公眾考古”就是把考古知識(shí)用公眾喜歡的方式傳播開，這和寫論文、作報(bào)告完全不同，是一門學(xué)問。他認(rèn)為，學(xué)者們不能只是獲得知識(shí)、生產(chǎn)知識(shí)，還應(yīng)該與社會(huì)公眾分享知識(shí)。“這一段時(shí)間，我也在琢磨，這些知識(shí)不能成塊、成堆地端出去，必須以大家喜歡的形式來說。”他介紹，除了美食之外，未來他還打算去一些博物館和遺址拍視頻、講歷史，同時(shí)，針對(duì)現(xiàn)在高校學(xué)生面臨的論文寫作問題，制作一些論文寫作方面的視頻課程。

圖片由受訪者提供